Quel manzo all’olio (di Rovato…)

Il Manzo all’Olio di Rovato della Trattoria Al Gallo di Rovato

Nulla da eccepire, a Rovato, paese del bresciano con spiccata vocazione per le carni, tracce di commercio delle stesse si perdono nella notte dei tempi e sul rilievo del Monte Orfano. Dall’età longobarda, passando per il Medioevo, attraverso il periodo retto (1426-1797) dalla Serenissima Repubblica di Venezia, sino all’unità d’Italia: dopo poco meno di un trentennio da quella data, 17 marzo 1861, sembra partire l’anno zero della rassegna denominata Lombardia Carne, che giusto l’anno scorso ha celebrato i suo «primi» 130 anni. Ed è del tutto logico che vocazione unita a una presenza così antica e radicata del commercio di bestiame abbia incentivato ricette a base carnea, tra cui, appunto «Quel Manzo all’olio di Rovato».

Anche per la ricetta si parla di antiche progenitrici, tra cui spicca per documentazione quella di Donna Veronica Porcellaga, nobildonna rovatese vissuta tra il 1554 e il 1593, autrice di una Raccolta di ricette e modi convenienti di comportarsi per le nobildonne… Chissà, non ne conosco personalmente, se almeno loro oggi si comportano in modo conveniente, visto che di manuali appositi non ricordo recente pubblicazione. Comunque sia vi compaiono già più elementi di quelle attuali come l’olio di oliva, l’aglio…

Ingredienti:

Carne bovina (scamone o cappello del prete) da 1 kg, un bicchiere d’olio d’oliva, due bicchieri di vino bianco, uno spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, rosmarino tritato, pepe e sale.

Preparazione:

La preparazione deve avvenire il giorno precedente a quello in cui s’intende consumare il piatto. In una pentola alta si mettono l’olio e la carne, si lasciano insaporire appena con i profumi sopra elencati, quindi si aggiungono sale e pepe, si versa il vino e lo si lascia un poco evaporare a fuoco vivace. Si aggiunge un bicchiere d’acqua e si copre il tutto.

La carne deve cuocere a fuoco moderato per due ore abbondanti, quindi la si taglia a fette e le si fa riprendere la cottura per almeno un’ora. Delicatamente le fette vengono poi accomodate in un piatto ovale profondo e lasciate riposare coperte con il loro sugo.

Siccome il sugo rimasto è, di solito, abbondante è possibile utilizzarlo il giorno dopo per cuocervi delle patate a spicchi.

Ancora una testimonianza storica per poi passare alla ricetta a De.Co. redatta nel 2017 e confermata ufficialmente nell’anno successivo da parte dell’Ufficio italiano brevetti e marchi presso il Ministero dello Sviluppo Economico. È quella ottocentesca tramandata dal ragionier Alessandro Natali, qui vi compaiono le acciughe…

Ingredienti:

Carne bovina (cappello del prete o similare) da 1 kg in su, prezzemolo fresco, aglio, acciughe (possibilmente conservate sotto sale in barili), capperi, olio d’oliva, acqua, sale (poco o niente), pan grattato (eventuale).

Preparazione:

In un recipiente capace ponete a freddo la carne, ricopritela con pari quantità d’olio d’oliva e acqua aggiungendo un paio d’acciughe tagliate a pezzetti. Fate cuocere a fuoco medio per due ore e mezza secondo la quantità di carne.

A fine cottura togliete la carne dalla pentola e posatela su un tagliere in attesa che si raffreddi, intanto preparate un pesto con il prezzemolo, l’aglio, le acciughe spinate e pulite, i capperi, aggiungendo il tutto al sugo rimasto, facendolo amalgamare per alcuni minuti a fuoco lento. Se risultasse troppo liquido potrete aggiungere uno o due cucchiai di pan grattato per addensarlo un po’. Tagliate poi la carne a fette uguali ponendole distese nella pentola e copritele con il sugo. Lasciate riposare per alcune ore, o meglio anche fino al giorno dopo. Fate poi riscaldare e servite, accompagnando il piatto con abbondante polenta.

Il manzo all’olio della Locanda del Tempo Perso di Brescia


Disciplinare delle De.Co. Manzo all’olio di Rovato

Art. 1

La denominazione “Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato” è riservata al prodotto rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Poiché si tratta di una preparazione in uso presso le famiglie e spesso tramandata oralmente, il Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato è soggetto a certa variabilità di ingredienti e modalità di esecuzione.

Art. 2

Il Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato è una preparazione alimentare a base di carne bovina. L’ingrediente carneo per poter preparare il Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato è unicamente il taglio anatomico denominato cappello del prete. Altri ingredienti per l’approntamento del piatto sono: olio extravergine di oliva, aglio, pangrattato, acciughe, prezzemolo ed acqua.

La carne bovina proviene preferibilmente da animali aventi 18 mesi di età, per merito della caratteristica venatura di grasso che la parte anatomica è garantita e per la dimensione di almeno 2 kg. Il cappello del prete deve essere mondato di tutte le impurità, rappresentate in particolare dalla copertura di tessuto connettivo.

Benché non comune, può essere previsto l’utilizzo di Grana Padano DOP ai fini di cui il successivo art. 5.

Art. 3

Il cappello del prete viene fatto opportunamente rosolare con acciughe, aglio e olio extravergine di oliva.

Alla casseruola vengono aggiunti acqua e olio extravergine di oliva in proporzione di 3 a 1 e prezzemolo portando a fuoco lento il cappello del prete sino a completa cottura, che dura un periodo di solito compreso tra 2,5 e 3 ore. La completa cottura si avverte comunque allorquando, inserendo una forchetta nel pezzo anatomico, essa fuoriesce con facilità. Vi può essere aggiunta degli ingredienti come l’ultimo comma dell’art. precedente.

Al termine della cottura si ottiene un sugo che verrà rappreso come nel seguente art. 6.

Art. 4

In ottemperanza alle nuove tecniche di preparazione dei cibi, l’ottenimento della cottura della carne può avvenire inserendo il cappello del prete in apposito sacco per sottovuoto unitamente ad acciughe, aglio e olio extravergine di oliva. In questo caso il tempo di cottura dipende dalla dimensione della parte anatomica, ma si può considerare corretto un periodo di 18 ore a 85°C. Qualora la cottura del cappello del prete avvenga mediante cottura sottovuoto, a parte si prepara la base per il sugo di cui al comma precedente con olio extravergine di oliva, acciughe, aglio ed acqua.

Art. 5

A cottura compiuta, il cappello del prete deve riposare almeno una notte in luogo fresco, caratterizzandosi perché l’olio è penetrato nelle fibre ed ha reso morbida la parte anatomica.

Art. 6  

Al momento di servire la preparazione, viene predisposta la base del sugo di cui all’art. 3, commi 3 e 5, rapprendendola a fuoco vivo con pane grattugiato, solo o in aggiunta a Grana Padano DOP.

Il cappello del prete si aggiunge alla casseruola dove si è rappreso il sugo affinché si scaldi e prepari per il consumo.

Art. 7

Il cappello del prete viene tagliato a fette di altezza variabile tra 1,5 e 2 cm. Il condimento rappreso, sotto forma cremosa, è riposto sulle fette di cappello del prete. Il Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato può essere servito con polenta e spinaci bolliti, ovvero patate lesse e spinaci bolliti.

Art. 8

La quantità relativa dei vari ingredienti di cui all’art. 2 può variare in funzione della pratica aziendale e benché possa dare luogo a differenze minime nell’aspetto definitivo, esse risultano insignificanti per la denominazione del prodotto finale.

Il Manzo all’olio dell’Osteria dell’Angelo di Gussago

All’istituzione di una denominazione comunale non poteva che affiancarsi la nascita, 28 giugno 2018, di una Confraternita del Manzo all’Olio di Rovato, con un Gran Maestro, Alberto Bittu che con Diego Zafferri e altri quindici Confratelli costituiscono i soci fondatori, completano l’organigramma altri quaranta soci ordinari e un socio onorario: Tiziano Alessandro Belotti, attuale sindaco di Rovato. Anche la Confraternita ha stilato una sua ricetta…

Ingredienti per 6 persone

2 kg di polpa di manzo di prima qualità, meglio se è il cosiddetto cappello del prete, 250 gr di olio di oliva extravergine, 4 grossi spicchi di aglio, una decina di acciughe dissalate e sfilettate, prezzemolo, pane grattugiato, formaggio grattugiato, sale qb.

Preparazione

Prendete il pezzo di carne e con un coltello a lama sufficientemente larga e ben affilata, incidete profondamente in maniera trasversale su tutti i lati per formare delle «tasche» nelle quali introdurre le acciughe dissalate e sfilettate con un pezzo d’aglio

Terminata l’operazione utilizzate una casseruola che contenga il più esattamente possibile il pezzo di carne, portate in temperatura 2 cucchiai da cucina di olio extravergine di oliva facendo rosolare la carne su tutti i lati sino a ottenere una crosticina. Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco aggiungendovi acqua fino a ricoprire i 3/4 della carne, le acciughe, il prezzemolo e l’olio EVO.

A questo punto rimettete la casseruola sul fuoco portando a bollore e regolate poi la fiamma in modo da mantenere un leggero bollore, proseguendo nella cottura per circa due ore / due ore e mezza. A cottura avvenuta togliete la carne dal resto degli ingredienti e ponetela su un piatto a raffreddare. Nel frattempo prendete il fondo di cottura (brodo di cottura) e aggiungete pane grattugiato e formaggio grattugiato ottenendo un composto cremoso

Quando la carne si sarà raffreddato tagliatela a fette di circa 1 cm e adagiatela in una padella. Aggiungete la salsa di cottura e un mestolo di acqua. Portare a cottura il Manzo all’Olio. Una volta che la carne sarà ben calda e la salsa omogenea servire con polenta.

Del manzo all’olio esistono quasi infinite varianti che si distinguono a volte per minimi dettagli, dal taglio di carne utilizzato, alla presenza di verdure in cottura, come non ricordare la versione di Vittori Fusari caratterizzata anche dalla presenza del «verde» delle zucchine, o quella «alleggerita» partendo dalla ricetta della nonna (1955) e ulteriormente modernizzata senza per questo stravolgerla di Stefano Cerveni. Un piatto squisitamente bresciano che, come detto inizialmente, ha la sua culla di origine in quel di Rovato ma è presente nei menu di tanti locali della provincia.

Restiamo in zona per l’abbinamento cibo-vino, attenendoci al cosiddetto abbinamento per tradizione, che oggi potremmo definire territoriale. Se preferite i rossi fermi un Curtefranca Rosso DOC, Cabernet franc e/o Carmenere per un minimo del 20%, Merlot per un minimo del 25%, Cabernet Sauvignon da un minimo del 10% ad un massimo del 35%, come recita il Disciplinare, senza eccedere, scegliendolo, nella gradazione, negli anni e nella complessità, per non appesantire un piatto che comunque, di là dall’esecuzione, ha una certa untuosità, è ricco di profumi e di sapidità, in alternativa ma del tutto in linea un Sebino Rosso IGT. Altrimenti, più coraggioso e contrastante, un Franciacorta Rosé DOCG, magari da solo Pinot Nero, a ripulire il palato con maggiore incisività.

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