di Flavio Pasotti

Esattamente dieci anni fa, era il 23 dicembre 2010, su questo blog venne pubblicato un post dal titolo «Il pranzo di Natale secondo Flavio Pasotti». L’autore era, a scansare qualsivoglia equivoco, esattamente lo stesso di oggi, magari con qualche segno in più del tempo, fisiologico dazio imposto all’umanità sino dai suoi primi passi su questa terra, inalterate credo passioni e convinzioni, anche se un meme comparso da qualche giorno sul suo profilo social mi fanno pensare a qualche pena parimenti social che intralcia, magari in modo quasi impercettibile, il personale rapporto con il di lui apparato gastroenterico. Non è certo mutato, ora che lo conosco un poco meglio, il piacere e la conseguente decisione di mettergli a disposizione, sia ben chiaro che non ho ricevuto richiesta alcuna ma solo l’amichevole condivisione di uno scritto, gli spazi di MadeinBrescia.

Ella mandò a prendere uno di quei biscotti pienotti e corti chiamati Petites Madeleines, che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata d’una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco macchinalmente oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di Madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa.

Marcel Proust, À la recherche du temps perdu

… facendo buon uso del tempo, perché i giorni sono cattivi. (San Paolo, Lettera agli Efesini, 5, 16)

Cosa potrebbe essere un pranzo di Natale che non è nemmeno una cena di Capodanno ma neanche un apecena estivo con lei coi sandali e una gonna corta e la callara di Luglio, quella che le fa scendere una lacrima di sudore nella scollatura, che in Padania non è nemmeno calura ma umido e afrore di mille romanzi e turbamenti, da «Chiamami col Tuo Nome» a quel meraviglioso capolavoro su quattro stagioni che fu Novecento? Uno che nelle valli queste cose non le annusa, queste e non altre; uno che sì, annusa, ma il mare e si tappa il naso correndo attraversando la pianura densa per gli smellling dei versamenti suini e raggiungere apneico la vista sul colle; o chi trincerato tra l’avito studio ed erranti massi sognator di traversate senza fine, chi di costoro potrebbe immaginare nell’epoca di masterchef una serata senza senso alcuno, con l’umido me senza neve e scollatura, non più rossa ma gialla ma rossa solo per la vergogna di un liberticida disastro e di una epocale pandemia che solo per noia non racconteremo ai nipoti? Che cena potrebbe essere se non quella senza capo né coda dove ciò che vale è sempre il convivio e solo come postulato il palato, in primis la risata ma ben accompagnata dal nettare che in Grecia si mescolava all’acqua utilizzando lo stesso verbo che utilizza un uomo quando si mescola con una gentile signora? E allora lasciamoci andare a seguir la lista col ricordo di cose sconclusionate, ma essendo ricordi sconclusionatamente parte di noi.

Si narra che  John Montagu, IV conte di Sandwich, Primo Lord dell’Ammiragliato fosse così impegnato nel tracciare le rotte per le flotte di Sua Maestà sulle mappe del XVIII secolo da non aveva tempo per desinare e si facesse servire povere fette di pane con ciò che c’era in cucina per non perdere tempo; come si narra che in realtà fosse così impegnato al tavolo da gioco da non poter dedicare alcuna attenzione, giustamente, al pessimo cibo della pessima Albione;  ma a noi piace pensare che no,  il Sandwich fu consumato dal Lord Ammiraglio tra amplessi con una artista che sposò in seconde nozze, dalla quale ebbe cinque dei suoi sette figli e che, essendo lei popolana ma lui nobile, fu egli stesso  a ispirare la favola di Pigmalione di Bernard Shaw, quella favola nella quale tutti cademmo almeno una volta nella vita e che ricordiamo con necessaria languorosa delusione e ardimentoso ardore. Ma poteva bastare agli amici americani del Saratoga Club di New York, rinomato club il cui nome celebra una grande vittoria contro gli inglesi nella Rivoluzione Americana a noi sì cara, club solo per uomini dediti come Montagu al gioco, un solo sandwich? Meglio due, che dico tre sovrapposti che io scoprii in un hall di un albergo di Washington quando a vent’anni e con scarsa dimestichezza dell’inglese e non sapendo cosa scegliere dalla lista delle vivande ricca di nomi all’epoca sconosciuti ordinai da bravo italiano il più caro, quel delizioso Club Sandwich che indegnamente trovate nel piatto, divenuto famoso a fine del XIX secolo ma la cui mitologica esecuzione rimane per me legata a quello servitomi sotto il porticato di Villa Cortine a Sirmione, il cui barman oltre a servire sandwich perfetti e cocktail ineccepibili sapeva soddisfare, ove richiesto, ogni e qualsiasi “esigenza” dell’internazionale viandante.

Come puoi accompagnare in un’ora in cui un Gin Tonic è semplicemente inutile e il Negroni un pericoloso azzardo ma si è obbligati dalla pandemia al desco dell’imbrunire un siffatto Club Sandwich? Diamine, non vi è dubbio alcuno che si debba onorare per questo ed altro Jennie Jerome, ovvero Lady Randolph Churchill, madre di Winston Churchill, che nel 1874 al Manhattan club di New York volle meravigliare gli invitati a un ricevimento in onore del candidato alla presidenza degli Stati Uniti Samuel Tilden che, come da nostra inveterata tradizione, perse le elezioni (ci siamo abituati) pur ottenendo più voti di Rutherford Hayes. La ciligiena mancò sulla torta presidenziale e annegò in un bourbon mescolato con il vermut italico già importato come esotico liquore nella allora austerissima piccola metropoli. Si conceda all’ospite che subisce il fascino della Douce France la variante detta Boulevardier ideata dallo scrittore Erskine Gwynne, profugo americano del Proibizionismo che all’Harry’s Bar New York di Parigi cercò un Negroni di stile Yankee e servito in coppetta e non on the rocks.
E dato che non giochiamo, non andiamo a donne e non tracciamo rotte, almeno stasera, sulle mappe di Sua Maestà accompagnamo nel piatto una mia passione, quel Lobster Roll risposta bostoniana al pessimo Hot Dog newyorkese comparso a fine XIX secolo dal Maine al Connecticut come scarto della lavorazione dell’inutile Astice americano, condito con la lattuga e qualche salsa ad ucciderne ciò che all’epoca ne era l’odore. Quando da inesperto dissi a un bostoniano che lo avevo provato a Park Avenue quasi mi tolse il Visa guardandomi con un fastidio non dissimile a quello riservato ad un latinos sbarcato coi colored in Louisiana. Ma un Lobster Roll al Tramonto nel deserto di roccia rossa e mare blu dell’Acadia National Park, davanti ad una anonima palazzina terminale americano del Sosus, quel sistema di sorveglianza dei sottomarini sovietici in transito nell’Iceland Gap che ci garantì pace pur fredda, è cosa che non posso dimenticare.

Sbarcati a Nantucket al calar della sera, Ishmael e Queequeg vanno alla ricerca del Try Pots Inn, the fishiest of all fishy places. Così racconta Melville in Moby Dick. “But when that smoking chowder came in, the mystery was delightfully explained. Oh! sweet friends, hearken to me. It was made of small juicy clams, scarcely bigger than hazel nuts, mixed with pounded ship biscuits, and salted pork cut up into little flakes! the whole enriched with butter, and plentifully seasoned with pepper and salt.” E così la Clams Chowder nella versione del Maine, divenne il simbolo del New England e la zuppa povera, non da contadini ma da pescatori fu la prediletta dal fratello Benjamin Franklin perché senza patata all’epoca non si viveva (intendasi tubero, n.d.r.) e le vongole, come le lobster, si gettavano via. Era il piatto dei balenieri del XVIII secolo, la cui origine francese, anzi bretone, sta ancora una volta nel nome (dal francese Chaudiere) ma che ebbe, non stasera, la sua italica evoluzione quando ai primi del XX secolo gli immigrati italiani le infilarono dentro a New York il nostrano immancabile pomodoro rendendola simile alle nostre zuppe di pesce o nella versione del per me meraviglioso Cape Hatteras da dove i fratelli Wright spiccarono il primo quanto inutile rimbalzo.

E se si parla di America e Francia, rivolte e Rivoluzioni e inenarrabili sconfitte alle quali, sempre siamo abituati il pensiero va alle parole che Karen Blixen scrisse per il generale Loewenhielm: «egli smise di mangiare e si fece immobile, era nuovamente riportato indietro nel tempo, al pranzo di Parigi che gli era ritornato alla memoria sulla slitta. Un piatto incredibilmente ricercato e gustoso era stato servito quella sera, egli ne aveva chiesto il nome al suo vicino, il colonnello Galliffet, e il colonnello gli aveva detto, sorridendo, che si chiamava Cailles en sarcophage. Gli aveva, poi, spiegato che quel piatto era stato inventato dal cuoco dello stesso café in cui stavano pranzando, persona nota in tutta Parigi come il più grande genio culinario dell’epoca, e – tanto più sorprendente – quel cuoco era una donna! “Infatti,” diceva il colonnello Galliffet, ”questa donna sta ora trasformando un pranzo al Café Anglais in una specie di avventura amorosa – una di quelle avventure amorose nobili e romantiche in cui si distingue più tra la fame, o la sazietà, del corpo e quella dello spirito!» Il Generale si ritrovò a gustarle più che sorpreso, allibito, in uno sperduto villaggio danese in una comunità bigotta diretta da due sorelle di cui una fu teneramente innamorato in gioventù e che ospitava Babette, una sconosciuta profuga francese scappata dalle violenze della Comune di Parigi e approdata avventurosamente e senza speranza in quello sperduto villaggio. Ma quel piatto, l’unico errore di cucina del film perché le quaglie cotte nel vol au vent, non esistono come non esiste la politica per come noi abbiamo pensato potesse avere un senso. Esiste un sogno e il difetto: quello di quel paradisiaco piatto e quello della politica il cui sapore ci rimase sulle labbra… Un piatto che non ho mai preparato e che stasera è, forse con qualche risultato, dedicato agli amici perché un anno assurdo merita il ricordo della serata, nel bene e nel male come le gran cose che nella vita altrettanto nel bene e nel male ci si lascia sulle spalle.

E in chiusura uno sberleffo a Francesco Giuseppe, cercando di rendere dignitosa la torta la cui ricetta è al momento considerata la più antica del mondo, la Linzer Torte la cui morbidissima ricetta emerge dalle polveri il 1653 nel Codex 35/31 nell’archivio di Admont Abbey, natalizia per definizione dalle mille varianti e ricordata perché realizzata con ciò che rimaneva della Decima pagata al la non ancora imperial regia corte viennese ma già Sacro Romano Impero. Torta alla quale sono affezionatissimo dai tempi di mio zio che con la zuava in velluto e la corda di canapa mi trascinava in Marmolada al pian dei Fiacconi.

Buon Natale cari amici, a ogni piatto un ricordo e non solo un sapore, a ogni amico il ricordo e tutto il gusto possibile che la vita vi possa offrire.

Il testo è integralmente opera di Flavio, ho solo scritto un breve cappello per presentarlo e mi sono concesso qualche citazione e piena libertà nell’abbinare le immagini che spaziano da fotogrammi del Pranzo di Babette di Gabriel Axel a quelli del Moby Dick di John Huston, passando per immagini di banche dati e di quadri famosi. Per queste ultime, le immagini intendo, resto a disposizione per ogni esigenza o richiesta.