Il sapore della memoria

«Le cose si scoprono attraverso i ricordi che se ne hanno. Ricordare una cosa significa vederla – ora soltanto – per la prima volta.» Cesare Pavese, Il mestiere di vivere: diario 1935-1950 

Ché a volte uno desidera rifugiarsi nei ricordi o, semplicemente, assaporarne il gusto, evocarne i profumi, buoni o mediocri che siano davvero stati: non credete a chi vi dice che il tempo migliora sempre i sapori, accade spesso, certo, ma non può dirsi regola. Eppure quanto affiora nei miei, di ricordi, è quasi sublime, unico: il primo, nessuna novità, ne ho già parlato in una parte di questo blog, è quello da me fissato una vita fa, quando bambino prendevo le mani di mia madre e le portavo al naso, già vittima di un’abitudine che talora dimentico di nascondere… Dei cibi infantili poi, un balzo di anni e migliaia di chilometri, due in particolare, quelli più remoti, la banana schiacciata con il miele e un’incredibile, immagino per molti, tazza di una sorta d’estratto ottenuto grazie a una piccola pressa in cui veniva impietosamente collocato un alto filetto cotto al sangue: un pizzico, leggero, di sale ed ecco pronta una bevanda che mia madre riteneva corroborante e indispensabile per l’inappetente figliolo (i vertici li avrei però toccati un poco più avanti).

Sempre Argentina, questa volta grazie a mio padre (probabilmente tra i ricordi più felici del nostro travagliato rapporto) che mi portava, durante il fine settimana, nel centro di Rosario per un rituale Cappuccino con i Carlitos, miei omonimi che sotto quel nome condiviso nascondevano dei semplici Toast con prosciutto e formaggio, ma era abbinamento che allora mi pareva celestiale. Del mio paese d’origine poi non possono mancare le omeriche grigliate che già da piccolo mi fecero prendere confidenza con quasi ogni parte edibile del bovino: carne, quinto quarto… E del suino come la Morsilla: una specie di sanguinaccio caratterizzato da cotenna suina, sale, spezie, cipollotti… Il tutto insaccato e poi bollito o cotto sulle braci. Era curiosa la cucina di casa mia, insieme di piatti locali, dall’Asado si passava al Puchero, bollito misto in cui non potevano mancare Chorizos, salamelle, e Choclo, le pannocchie giovani e tenere del nostro mais, alle ricette della nonna materna, bresciana di Leno: la minestra sporca, fatta con il riso e le rigaglie di pollo – la materia prima era direttamente fornita dall’ampio pollaio dietro casa -, lo stufato cotto a lungo su un piccolo braciere, minimo il calore, massimo il risultato, la polenta… I dolci erano assolutamente argentini: Alfajores, spettacolari quelli di maizena, arricchiti di Dulce de leche o Dulce de membrillo, la cotognata. Ensaimadas, Pan de leche e le Tortitas negras, che erano la mia vera passione. Immaginatevi una specie di Krapfen rivestito da zucchero caramellato che incredibilmente manteneva la sua struttura granulosa… Chissà commetta degli errori in queste descrizioni ma non mi tenta minimamente il controllare: il ricordo in questo scritto ha priorità assoluta.

L’arrivo in Italia è seguito, sotto questo aspetto, da qualche anno di vuoto, probabilmente dovuto a quanto avevo da imparare e scoprire in altri campi… Mi ritrovo alle soglia dell’adolescenza con un nome: il ristorante Barchi a Pralboino, non so se ancora esista, certo non è quello impresso nella mia memoria, visto che dobbiamo risalire ai primi anni ’70. Due le preparazioni che spiccano su altre, dai contorni decisamente sfumati, il Cocktail di gamberi e una Tartara di carne a cui la mia famiglia apportò, le modalità ovviamente si sono perse nel tempo, la presenza del nostro Pimentòn, spezia di origine spagnola molto diffusa nel mio paese di origine. Ancora qualche anno e l’esplosione del cibo nella mia vita, la curiosità, i libri, le riviste, mio padre che girava in lungo e in largo l’Italia e portava nomi e descrizioni di piatti, bottiglie di vino: Barolo, Verdicchio, Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, credo di non averlo più bevuto da allora, e sponsorizzava l’acquisto di ciò che voracemente sulla carta stampata, ancora prima che fisicamente, assaggiavo immaginando. Il Fegato grasso di oca ad esempio, seguito e confesso che il primo approccio non mi garbò più di tanto, per ricredermi successivamente, dall’incontro con il Sauternes e i suoi inconfondibili sentori di Botrite. Mi conquistarono da subito altri, diversissimi, vini dapprima letti, quella era la modalità, nei 1000 Vini del Mondo di Luigi Veronelli, due nomi: la Nosiola di Fanti (il padre naturalmente) e i Riesling di Kloster Eberbach, Staatwingut a Eltville, che sulla bianca etichetta portavano ancora l’aquila bicipite… Anni dopo un loro vino, oltre dieci anni dalla data impressa sulla bottiglia, e poco più di 10 gradi alcolici mi fece capire che i luoghi comuni sono spesso tali, ossia comuni nel senso deteriore del termine: idrocarburi che affioravano sotto un delicato ma fitto manto di frutta tropicale, litchi in primo piano…

Giungono i primi anni di università, gli unici goduti con un minimo di serenità e gratificazione, ancora mio padre, stupido nonché falso il negarlo, grande sponsor di emozioni ed esperienze. Alcune condivise con chi per alcuni anni sarebbe stata compagna di vita oltre che di studi: il Guadalcanal di Crema, Carlo Alberto Vailati e Nicola Pappalettera, da qualche parte, forse, conservo ancora la loro carta dei vini, divisa originalmente per impegno e abbinamento. Del locale, dall’estro di Carlo Alberto, un Risotto con fegato grasso e rosmarino, degli Scampi con un fondo appena toccato dallo scalogno… Una stella, niente riferimenti alla Rossa, destinata ben presto a cadere vittima un poco dell’indifferenza dei conterranei un poco dell’umana fragilità dei loro creatori. Comunque una stella, per chi ha avuto l’opportunità e il piacere di frequentarla. Di getto, forse per una comune presenza, le Maschere d’Iseo, precedute dal Volto, e uno dei piatti che mai scorderò: Il Piccione laccato e il tortino di riso con le rigaglie dello stesso. Prima, di Vittorio Fusari, negli angusti spazi della cucina del Volto (dove angusti è puro eufemismo), i classicissimi Tagliolini con il pesce di lago. Delle Maschere, le bottiglie raffreddate al momento, gioia e dolorosa attesa, e stappate da Roberto Gozzini: su tutte uno Champagne di cui, ahimè, ricordo solo gl’ineffabili sentori…

Poi il pranzo, o cena, in un imberbe Miramonti l’Altro, aperto da pochi mesi, scoperto grazie all’ennesimo immaginifico scritto di Luigi Veronelli, no signori io non solo l’ho ancora ben presente anche se non posso che dire di averlo visto di persona un paio di volte, ma il mio scrivere è «Vergin di servo encomio / E di codardo oltraggio,» come dice il Manzoni di Napoleone, e rabbrividisco sinceramente quando, specie negli ultimi anni, i suoi detrattori ironizzavano su alcuni dei suoi tratti. Del Miramonti, della sua storia – siamo vicini al quarantennale e io non posso che stringermi in un grande abbraccio attorno a Daniela, Philippe, Mauro e tutta la brigata, affinché tale ricorrenza sia degnamente vissuta – avrei non poco da dire, mi limito a qualche piatto tra passato e presente senza distinzione alcuna: il Crescendo di Agnello e il suo carré finale, il Risotto con i funghi e la formaggella di montagna, Alici nel paese delle meraviglie, Animella come un capretto al coccio… Il conto in cui, altri tempi, altri tempi, il bere riusciva a sopravanzare il cibo… Altri locali, sempre scoperti grazie a Veronelli non esistono più, di alcuni ho persino dimenticato il nome, non il luogo e i piatti, come quelli gustati in mezzo a un bosco, innevata la strada, caldo e coperto da tappeti l’interno, accompagnati da sole bottiglie in formato Magnum e componenti un unico menu degustazione per tutti, i pochi, fortunati seduti ai tavoli: giusto una portata, una Crema di cavolfiore con uova di salmone e cubetti dello stesso..

Ancora primi anni ’80, non oltre ché la memoria perché si possa in questo caso definire tale deve essere a lungo e non a breve termine, i vini di Mario Pojer e Fiorentino Sandri, i loro distillati, un Fiorentino giovanissimo e in salopette di jeans a cui chiediamo dove si trova l’azienda… Questa volta il suggerimento partiva da Danilo Filippini, ancora il papà…, de La Tortuga di Gargnano: «Andate a trovarli, dite che ve l’ho suggerito…», lì con il loro Müller Thurgau veniva preparato uno zabaglione…

Tanti volti, tanti assaggi, tante prime volte… Chissà se avrò ancora la necessità e l’impudenza di condividerli. Mi fermo al momento, ringrazio chi sarà giunto sino a qui e chi, sarebbe stupendo, potrebbe in qualche modo integrare questi spunti. Un momento di stacco in questi affannati e affannosi tempi, un modo per capire il perché di alcuni tratti del mio essere.

Le immagini sono una miscellanea proveniente da banche dati «free» e profili Facebook (Roberto Gozzini per Le Maschere d’Iseo, Pojer&Sandri per Mario Pojer e Fiorentino Sandri). L’immagine di una brigata del Miramonti l’Altro è cortesia di Philippe Levéillé, l’ultima, a colori, è un fotogramma del film Ogni cosa è illuminata tratto dall’omonimo romanzo sulla memoria… di Jonathan Safran Foer. Come sempre resto a disposizione per qualsiasi richiesta/evenienza.

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