«Va’, va’, povero untorello,» rispose colui: «non sarai tu quello che spianti Milano.»
Alessandro Manzoni, I promessi sposi Cap. XXXIV

Premessa, ho controllato sul Nuovo De Mauro l’esistenza della desinenza femminile del termine untore.

Basta inserire la parola Pasqua in Cerca nel blog, per reperire almeno sei post, le date dal 2010 al 2015, che in modo del tutto pertinente parlano dei possibili menu di quella che è, di fatto, la più importante festa per i cristiani. Mi rendo del tutto conto come parlarne in termini di cibo sia riduttivo ma, come altre, come il Natale, per molti è segnata principalmente dal ritrovarsi a tavola, in compagnia di familiari o amici per ricordarne quanto meno l’esistenza. Così, visti gli argomenti prevalenti di questo blog, per anni ho parlato dei cibi che la tradizione, nel senso comune del termine, ha reso di prammatica per l’occasione, sia che qualcuno, sempre più raro, abbia provveduto a cucinarli in casa, sia che il ristorante, la trattoria siano stati meta di un laico pellegrinaggio.

Di là dall’ampia e volontaria interruzione, siamo nel 2021, a cambiare, in modo drammatico, le carte in tavola ha pensato un virus, un coronavirus per l’esattezza, di circa 100-150 nm (nanometri ossia 10⁻⁹ metri, un miliardesimo di metro), un piccolissimo ammasso formato da proteine e da un acido nucleico, in questo caso RNA, che ha messo in crisi la nostra civiltà, mostrandone, purtroppo sono meno le cose che si salvano, come l’abnegazione di più che buona parte del personale sanitario, medici, infermieri, ausiliari… Le tante inefficienze, i tanti compromessi, la poca logicità di non poche scelte, per non tacere del nostro stesso comportamento, purtroppo per lo più improntato alle proprie personali comodità e abitudini prima che al bene comune. La progressiva scomparsa del senso civico si è in questa situazione mostrata in tutta la sua gravità.

Basterebbero queste considerazioni per togliere ogni desiderio di scrivere dell’aspetto in fondo meno importante di una ricorrenza che forse non molti sentono o percepiscono nel suo effettivo essere. Per tacere dei problemi personali che ci affliggono in quanto esseri umani per di più soggetti ad altre umane volontà. Ma c’è qualcosa d’altro che m’impedisce di fingere che tutto sia normale in una situazione che proprio normale non è, di riportate qui di seguito menu pasquali assolutamente importanti per dare una boccata d’ossigeno ai tanti locali che nel corso dell’ultimo anno si sono visti dapprima chiudere fisicamente, poi essere i destinatari di tutta una serie di norme, provvedimenti, adeguamenti, necessari – così si diceva – ad adattare i loro spazi a decisamente mutate ragioni di sicurezza. Distanze, igienizzanti, separatori, utilizzo di «Dispositivi di Protezione Individuale», protocolli di rilevazione della temperatura all’ingresso, raccolta dati delle persone che li frequentavano… Il tutto in una sarabanda di voci, correzioni, ipotesi, aggiustamenti. Pannelli sì, Pannelli no, verrebbe da canticchiare sulle note del pezzo di Elio e le Storie Tese, se il tutto non fosse tristemente vero, tristemente caotico e soggetto a diverse interpretazioni secondo luogo, organismo di controllo, momento della giornata…

Per poi, a distanza di un anno come dicevo, vedersi di nuovo chiudere quegli spazi così inutilmente tutelati e mutilati al tempo stesso, per di più con ripartenze e serrate comunicate 24 ore prima, dimostrando, l’interpretazione è varia, assoluto sprezzo o semplice ignoranza di cosa possa essere la complessa macchina di un locale della ristorazione: stock, linee, derrate deperibili, personale… In ordine assolutamente casuale. Come se, tra le altre cose, fosse davvero la ristorazione la prima se non unica «Untrice d’Italia», convinzione che mi pare smentita, nero su bianco, da cifre e dati. Dimenticando poi, valgono le considerazioni sopra espresse sulle ragioni, che dietro le quinte di quei locali c’è una realtà altrettanto profonda e complessa fatta di tutta la filiera dell’agroalimentare, specie di quella parte che per dimensioni e scelte non trova sbocco nelle superfici della grande distribuzione organizzata. Produttori di vino, birra, formaggi, salumi, liquori e distillati… Giusto per citarne alcuni, oltre a tutte le realtà che provvedono alla commercializzazione di quei prodotti, alle lavanderie industriali, alle catene logistiche, ai fornitori di tutti quei prodotti e servizi necessari al loro funzionamento e non riferibili al «food». Alla faccia di chi ancora oggi afferma che «andare al ristorante non è certo necessario».

Vero, come è altrettanto vero che quel comparto fattura 86 miliardi di euro di giro d’affari nel 2019 – al terzo posto in Europa dopo Spagna e Regno Unito, forte di 336.000 imprese, delle quali un terzo a gestione femminile e dando lavoro a 1,2 milioni di persone (Dati FIPE 2020). Ma cosa importa, come ha testualmente riferito un esponente della nostra classe politica lo scorso anno: forse è meglio che inizino a pensare di occuparsi d’altro. Suggerimento che vale un umanissimo «E se a fare qualcosa d’altro pensasse lei?». E non mi addentrerò nel ginepraio di dati che indicano quante vale la ristorazione in punti percentuali del PIL italiano sommata al valore del suo indotto, supportata dal peso delle strutture dell’ospitalità e del turismo in senso allargato: non poco e certamente un valore a doppia cifra (la filiera agroalimentare nazionale vale 538 miliardi pari al 25% del PIL nazionale – Dati Coldiretti) Nel suo insieme poi, una delle principali leve della possibile, futura, rinascita della nostra nazione. L’ha detto il nostro Presidente del Consiglio, Mario Draghi, al suo esordio in quella carica, non io, l’ha detto Sara Roversi, presidente del Future Food Institute poco più di tre settimane fa: «La ripresa economica non può prescindere dal cibo e da tutte le tematiche connesse a esso». Non io.

Eppure quando si fa presente tutto ciò, quando si rileva come buona parte del comparto sia vicino al collasso, mentre un’altra non trascurabile parte, l’ha già vissuto e ha chiuso, qualcuno ancora storce il naso, assume aria compunta o corrucciata, secondo carattere, e afferma «Ma avete visto i capannelli, gli assembramenti, fuori dai bar appena è stato possibile consumare in loco o almeno acquistare delle bevande da asporto?». Popolo di poeti, navigatori, santi e aperitivo dipendenti. Poco o nulla importa se buona parte dei ristoranti delle trattorie delle osterie, delle pizzerie, anche qui l’ordine non risponde ad alcuna classificazione se non di tipologia, si sono adeguati anche alle più cervellotiche misure, se i ristoranti di fascia alta hanno per loro stessa natura sempre adottato distanze ben superiori a quelle richieste, se a memoria d’uomo un assembramento all’esterno di una delle storiche osterie di cui, per fortuna, abbiamo ancora qualche superstite esempio in Italia, non si è mai visto o formato… Poco importa se con il solo asporto i fatturati sono calati vertiginosamente, arrivando a un decimo, un ventesimo di quelli abituali, se in questo periodo, anche in zona gialla, la mancata apertura serale riduce gl’incassi a valori di poco superiori di

Tutto si uniforma, tutto si appiattisce, alla luce della ragion di stato… Sotto il termine ristorazione, guidati dai codici Ateco, milita una galassia con caratteristiche anche profondamente diverse, al cui interno non pochi e a ragioni si chiedono sempre più insistentemente, sempre più stanchi o rassegnati, sempre più arrabbiati o delusi, se non si sia scelto questo settore per dimostrare che qualcosa si sta concretamente facendo per arginare una pandemia forse inizialmente presa con una certa leggerezza. Diciamo anche, per correttezza e completezza d’informazione che alcuni, non tanti ma sufficienti a far nascere dubbi e risentimenti sull’intero comparto, si sono per l’ennesima volta adeguati a un certo modello italiano, fatto di presunta «furbizia», di un fatalismo che sente un poco troppo di funzionale alle proprie esigenze, venendo incontro ai «bisogni» di un pubblico che per svariati motivi si sente superiore o estraneo al momento che la maggior parte di noi sta duramente vivendo.

Niente elenchi di piatti, niente suggerimenti di prodotti, ma un semplice, schietto appello: fate riposare mogli, mariti, mamme, papà, nonni… E per questa Pasqua rivolgetevi, se potete naturalmente, al vostro ristorante, alla vostra osteria o trattoria di riferimento, insomma al vostro locale del cuore, oppure informatevi, date un’occhiata ai social, sbirciate qualche sito, guardate cosa può piacere a voi e alla vostra famiglia e acquistate, da asporto o consegna (magari gestita direttamente dal locale e non affidata ai colossi del settore), il pranzo di Pasqua, quello di pasquetta o Lunedì dell’Angelo come siete più usi a definire la giornata. Darete un momento di sollievo a voi stessi, ai vostri cari, e ai chi di servire gli altri ha fatto un «mestiere», una professione, una ragione di vita. Questo il mio consiglio per questa tribolata Pasqua.

Come sempre resto a disposizione per le immagini utilizzate, reperite in rete da banche immagini free o più genericamente tramite motori di ricerca come quella dell’Abito del medico della peste, disegno del 1656 di Paul Fürst.