Non sarà sembrato che dicessi che il teatro è finito, vero? Ci sono dei grandi artisti che continuano a lavorarci, ma non è più collegato alla centrale elettrica principale. Il teatro resiste come un divino anacronismo; come l’opera lirica e il balletto classico. Un’arte che è rappresentazione più che creazione, una fonte di gioia e di meraviglia, ma non una cosa del presente.
Orson Welles

Di tanto in tanto riparlo dell’osteria, luogo capace di esprimere appieno, nelle sue versioni felici naturalmente, il senso della cucina italiana, mosaico di tessere anche diversissime, capace come poche di dare origini a piatti grandissimi con pochi ingredienti, di unire buoni bicchieri a buone pietanze ma, allo stesso tempo, di creare un ambiente unico, fatto di convivialità, complicità, il tutto in gran parte affidato a quella figura che di questa tipologia di ristorazione è l’essenza. Non ripeterò quando scritto da Eugenio Bolasco e utilizzato come citazione e incipit in un precedente post: sta di fatto che sono in prima battuta l’oste o la più rara ostessa a fare la differenza, a dare vita a un’icona della nostra attrattività in tema di enogastronomia. Icona non riproducibile perché per sua stessa natura unica.

Esistono gli osti istrionici, un poco sopra le righe, da amare od odiare senza possibili vie di mezzo, quelli silenziosi e apparentemente burberi, capaci di parlare con la sola espressione degli occhi e poche, pochissime, misurate parole, tra loro quasi infinite varianti e sfumature. Ci sono gli osti che hanno deciso di essere rappresentazione vivente di un territorio, utilizzando unicamente quanto lo stesso offre, chi allarga gli orizzonti catturando su è giù per lo stivale i prodotti che ritiene più diretta espressione di luoghi e tradizioni affatto diverse. Chi affida a un tocco, un filo di olio extravergine, una grattugiata di formaggio, un’erba aromatica… Il conferire a un piatto richiami di un’identità apparentemente lontana.

Li accomuna l’attenzione per ciò che portano nel piatto, la scelta, spesso e volentieri, di piccoli produttori con i quali intrattengono rapporti non solo commerciali, il senso di ospitalità anche quando la stessa è meno percepibile, la visione dei tempi, il non fermarsi al solo cibo ma ritenere l’osteria microcosmo a loro immagine e somiglianza. Oggi, come molti, i più, colpiti da una situazione che si protrae ta tanto, troppo tempo.

Il protagonista di questo post e del filmato di seguito condiviso, viene dalla pagina facebook del suo locale, è già noto a chi frequenta, bontà sua, questo blog: l’Oste, la maiuscola sta a indicare come ruolo e persona tendano a fondersi diventando nome proprio è già non più mestiere, è Adriano Liloni della Pegaso che è più trattoria se proprio vogliamo analizzarne il taglio, data l’ampiezza e la poliedricità della proposta. Ma l’attenzione al vino, l’atmosfera, specie pre-Covid, i guizzi e lazzi del nostro, sanno più dell’altro locale.

Una cena inesistente, poteva essere tout court il titolo del pezzo, a cui Adriano dà corpo, voce, amarezza. Una rappresentazione prolissa, tracciata utilizzando i piatti dell’attuale proposta culinaria, recitata da un Oste in vena, dove il riso s’intuisce appena appena dietro la maschera della stanchezza. Una recita da clown «bianco» non certo da Augusto, dove l’assenza degli ospiti diventa presenza di un disagio, senso d’impotenza, dando vita a una sorta di rito apotropaico in cui vengono calati frammenti di realtà: la temperatura dell’ambiente, non certo adatta per consumare felicemente un pasto, il vino che scende nei bicchieri… Il tutto dichiarato dall’officiante con una sorta di litania recitata a memoria.

Ne vorrei di osti, anzi, di Osti così, ma è merce rara, non riproducibile come detto in apertura. A molti può non interessare, magari infastidire, abituati come sono a rapporti formali o fintamente familiari, oppure all’assenza degli stessi, anestetizzati dal cibo sempre pronto, sempre disponibile, sempre, tristemente uguale. Chissà se il nostro riuscirà a superare anche questa burrasca – per cortesia si astengano da commenti i pragmatici di turno – se continuerà a eccedere in presenza anche quando ci si vorrebbe rifugiare nelle costolette d’agnello in panatura di pistacchi o nella Spisiga senza alcun’altra complicazione. Temo tuttavia che ciò sia impossibile, cambierebbe il sapore, si altererebbero i profumi perché l’osteria è di fatto, senza togliere alcunché alle altre componenti, la proiezione sul telo di un locale dell’essere oste.

Tranne l’ultima immagine – La Spisiga della Pegaso di Nik Barte – le altre provengono dalla rete. Come sempre sono a disposizione per qualsivoglia attribuzione o richiesta. Il filmato di Nadia Zampedri è stato condiviso dalla pagina facebook della Trattoria Pegaso di Soprazocco.