Come germoglio alla luce raddrizzandoti,
guarderai ogni cosa in altro modo.
Boris Pasternak

Le immagini sono lì, basta catturarle
Robert Capa

Immagini, tante, più del solito, non solo perché la pazienza e la curiosità di Nik me ne hanno regalate a profusione, quanto perché è la dimensione che meglio rende la bellezza, il senso di questa progetto, nato un paio di anni fa sull’onda di un viaggio negli Stati Uniti. Non è una semplice casualità, gli USA, terra che ha dato i natali a Walmart, la più grande catena di GDO esistente, a Subway e McDonald’s, numero uno e due dei fast food mondiali, ha sempre prodotto anticorpi specifici, sia pure molto meno conosciuti dei loro avversari «naturali», alla standardizzazione. I Farmer’s Market, sono di fatto realtà nata in quel contesto, così come le Urban Microgreens Farms o Farmbox Greens o ancora Indoor Farms o Vertical Farms… Sono una risposta Smart e Local, diffuse insospettabilmente in modo capillare, alle distese a perdita d’occhio di coltivazioni intensive per lo più a base di vegetali transgenici, non certo, neppure lontanamente, in grado di sostituirle, quanto possibilità di colorare di verde, di vivo, di sano, persino piccoli e centralissimi spazi urbani.

A scoprirle una famiglia allargata che conta su Barbara Lazzari, suo figlio Filippo Bossini, Diego Cortinovis e altri due ragazzi. Tornano da quel viaggio entusiasti e con un’idea, riproporre da noi quell’approccio. Un’azienda agricola alle spalle, la presenza di Diego, agronomo, l’energia di Barbara, l’innamoramento di Filippo per questo mondo e il gioco è pressoché fatto. Nei paesi anglosassoni si chiamano Microgreens, da noi Micro ortaggi, per i «nostri» diventano Baby Greens, a dare anche il nome a negozio e progetto. Non piantine, anche se tenere, non pallidi germogli, i micro ortaggi ne costituiscono l’anello di congiunzione, passata la fase di germoglio, contenuta in un paio di giorni, la loro vita prima dell’utilizzo varia dalla decina di giorni alle due settimane, i colori sono presenti avendo già iniziato il processo di fotosintesi clorofilliana: verdi più o meno brillanti, varie le tonalità, rossi più o meno intensi, varie le tonalità …

Crescono utilizzando il patrimonio genetico ed energetico del seme, coerentemente bio come l’intera filiera, si nutrono del suo contenuto e delle minime quantità di sali presenti nell’acqua corrente, rinnovata un paio di volte al giorno non necessitano di alcuna integrazione, niente concimi o fertilizzanti, tanto meno fitosanitari. Si appoggiano a un substrato compostabile di canapa, ovviamente bio, provenienti da scarti della sua lavorazione, il resto glielo forniscono lampade a led che riproducono le bande della luce solare. Un sistema applicabile pressoché a ogni seme, anche quelli – già si pensa al futuro – di varietà vegetali autoctone. Il prodotto viene qui venduto nel suo contenitore, a base di cellulosa ed egualmente compostabile, si preferisce questa modalità di proposta anziché il taglio come più frequentemente accade negli “States”.

Sugli scaffali, esposti alla luce per sedici ore al giorno, un’esplosione in verticale di forme e colori, tanto da attrarre i passanti che entrano scusandosi e subito dopo chiedendo cosa sono quelle piantine e tra loro, inaspettati, non pochi bambini come se dimensioni e accostamenti suggerissero di entrare in un microcosmo giocattolo, a portata di sguardi e sensibilità dedicata. Baby Greens ha da poche settimane aperto la sua porta al pubblico, spazio e progetto pensato essenzialmente alla ristorazione più attenta e creativa, perché in questi steli sottili, in queste piccole foglie, è concentrata, specie per alcune varietà, un’incredibile intensità aromatica, come se le caratteristiche organolettiche degli ortaggi, delle insalate, fosse qui distillata, in modo da conservarne ed esaltarne i tratti identitari… Si provi, davvero sorprendente, la Carota, o i toni piacevoli piccanti/eupeptici del Ravanello rosa o di quello vulcano…

Eppure i primi frequentatori non sono stati gli «addetti ai lavori» quanto, come detto, chi percorrendo quel tratto di via Trento, si è trovato di fronte a una microforesta, a un microbosco, che tappezza i contenuti spazi del locale. Senza immaginare, per lo più, che oltre a colori, forme e sapori esiste un’ulteriore, importante, dimensione dei micro ortaggi, ossia il loro contenuto nutrizionale, che ne fa un, allo stesso tempo, antico e modernissimo «super food». Ed è, come si può presupporre, il contenuto in micronutrienti a renderli preziosi: sali minerali, vitamine, oli essenziali, sostanze antiossidanti… Che diversamente si esprimono nella cinquantina, altro punto di forza di questa proposta, di varietà offerte: si passa dall’elevato contenuto proteico unito a una bassa quantità di fibre dell’Alfa Alfa all’insieme di vitamine A, C, E, K del Komatsuna, dall’elevato contenuto in rutina e antiossidanti del Grano saraceno all’omega3 più Fe, Mg, K del Lino… E poi Amaranto, Pisello, Senape Verde, Mizuna, Crescione, Acetosella, Pak Choi, Senape Rossa, Borragine, Cima di rapa, Nasturzio, Melissa… Con un ampissimo ventaglio di caratteristiche organolettiche, nutrizionali e di utilizzo.

I «servizi» di Baby Greens non si fermano qui, diversa la regolazione dell’acqua – – è di fatto una coltura idroponica – come la composizione delle lunghezze d’onde della luce, ecco gli scaffali delle «Insalate», piantine già cresciute per comporre a proprio gusto e con la garanzia ulteriore del «taglio fresco» che unisce, il caso di dirlo, un concreto km 0 a un altrettanto inconfutabile tempo 0… Il piacere di scegliersi fresche foglie per accompagnare il piatto principale tra le non poche disponibilità, magari integrandole con un micro ortaggio selezionato con altrettanta cura. Il tutto, e oggi con l’obbligata attenzione alla sostenibilità, con un utilizzo di acqua che è davvero infinitesimale rispetto a quello necessario in una coltura tradizionale.

L’unico rischio, se di rischio possiamo parlare, è utilizzare unicamente o prevalentemente lo stesso sguardo dei bambini di fronte a una vetrina di giocattoli, vederne l’aspetto di miniatura vivente, di «wunderkammer», dimenticando la validità nutrizionale di questi micro greens, noi generazioni degli integratori, l’importanza in termini di crescita nel tempo di progetti così strutturati, in un mondo sempre più cementificato, desertificato, antropizzato… Naturalmente il raccolto spazio al momento approntato da Barbara, Filippo e Diego è di fatto una vetrina espositiva, un modo per capire se non solo la ristorazione ma anche noi siamo pronti ad accogliere un assaggio di futuro.

Baby Greens si trova a Brescia, in Via Trento al civico 4/c. Le immagini sono cortesia di Nik Barte tranne, ovviamente, quella di una coltivazione intensiva nella vastità del territorio statunitense, che proviene da una banca immagini.