Coerente è la cipolla, | riuscita è la cipolla. | Nell’una ecco sta l’altra, | nella maggiore la minore, | nella seguente la successiva, | cioè la terza e la quarta. | Una centripeta fuga. | Un’eco in coro composta.

Wisława Szymborska, frammento da La cipolla – Grande Numero, poesie scelte

Scrivo «la dolcissima di Breme» e una parte di me, probabilmente la stessa che suggerì a Battiato «i desideri non muoiono, quasi mai, con l’età…» mi porta a immaginare un’improbabile mondina china sull’acqua di una risaia… Probabilmente complice L’automobile, episodio diretto da Tinto Brass – quello magnifico, degl’inizi – per il film collettivo La mia signora (1954) con la grandiosa coppia Sordi/Mangano e rivisto causalmente stamane. Ma no, l’avrete già capito dalla consueta citazione del sottotitolo, protagonista del post è la Cipolla rossa di Breme, piccolo borgo medievale di circa 700 anime collocato nella bassa Lomellina, presidio Slow Food di fresca nomina: 2020.

La dolcissima, ma splendido il dialettale Sigulla ad Brem, è una cipolla di importanti dimensioni, solitamente attorno ai 600-700 gr di peso medio, con esemplari che hanno raggiunto, sia pure eccezionalmente, i 2000 gr… Di là dalla mole sono le sue caratteristiche organolettiche a renderla affatto particolare: la croccantezza, la dolcezza e passando ad altri piani la digeribilità, la versatilità d’uso… Niente paragoni, che mi lasciano sempre più indifferente e sempre meno convinto.

Così l’hanno pensata i componenti della Condotta Slow Food Oglio Franciacorta Lago d’Iseo, da qualche mese guidati dal nuovo fiduciario Antonio Bravi, dando vita a questa cena/ritrovo dal titolo La Franciacorta incontra i presìdi: Cipolla di Breme La dolcissima con il coinvolgimento della comunità di Breme rappresentata dal sindaco Francesco Berzero, da alcuni produttori e dal fiduciario della Condotta Slow Food Lomellina Cinzia Tirritto. Spazi e luoghi iseani dell’evento il ristorante El Taller Percorso di Cibo e Vino di Radu Nadelcu, in via Sombrico e l’adiacente piazza Mazzini. Degni comprimari di una riuscitissima serata a cui ha dato prezioso contributo Patrizia Ucci, precedente fiduciario della locale Condotta. A Patrizia i miei personali ringraziamenti per avermi reso partecipe dell’iniziativa.

Radu, formatosi accanto a Vittorio Fusari, importante il suo ruolo nella realizzazione del progetto Il Viaggio Fantastico, interpreta in modo più che felice le caratteristiche della Cipolla di Breme, esaltandone le particolarità, sfruttandone la flessibilità… Ecco così che in Pane e cipolla se ne apprezzano consistenza e delicatezza, senza che quest’ultima diventi mancanza di carattere, sfrutta ancora questi caratteri lasciando che suoi frammenti arricchiscano il caleidoscopio di strutture del Risotto cipolla e bottarga di coregone, dove la sua dolcezza viene bilanciata da una marinatura in succo di limone a incrementarne la godibilità, tocca uno dei vertici con la garbata presenza tra le verdure che circondano un per me commovente Bollito d’estate a Breme, dove il tradizionale e per me evocatore Matambre argentino viene elegantemente scomposto lasciando all’esterno le verdure e al centro in monacale e felicissima solitudine il desueto taglio di carne… Raggiunge il massimo della versatilità nella Mousse di ricotta candita e limone salato.

Ad accompagnare le portate i Franciacorta DOCG della Cooperativa Agricola Girolamo Conforti, tra i quali ho apprezzato la Riserva Blanc de Noir Brut millesimo 2009, raro esemplare di cooperativismo nella nostra Franciacorta, realtà nata per dare autonomamente il giusto valore alle uve prodotte dagli attuali undici soci. Ed è impossibile citare realtà come questa, senza contemporaneamente rilevare l’importanza che la valorizzazione della Cipolla rossa di Breme ha di fatto avuto per l’occupazione lavorativa e per una rinata attenzione verso il mondo agricolo concretizzata in un aumento significativo dalla produzione in tempi contenuti, tenendo conto che ogni raccolto è il frutto di quasi undici mesi di cure e attenzione in campo.

Ora la «dolcissima» oltre a essere protagonista di un Presidio vanta alle sue spalle una De.C.O. istituita dal Comune di Breme e l’iscrizione al Registro Nazionale del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali in quanto «Varietà da Conservazione» (prima varietà agricola antica della Lombardia ad aver ottenuto questo status): le prime tracce risalgono a una cronaca del 906 che lega la sua presenza a quella dei monaci benedettini dell’abbazia di Novalesa (nel torinese), trasferitesi a Breme e iniziatori della coltivazione degli ortaggi in loco tra cui due varietà di cipolla. Dal 2018 il suo seme è custodito presso la Banca Mondiale del seme in Norvegia.

L’ennesima dimostrazione di come il recupero meditato di specie e varietà non ha alcunché di sterile operazione ammantata di malinconia e retorica, ma se ben gestita può rappresentare un’interessante modalità per creare posti di lavoro, ridare vita a comunità, aumentare di un altro tassello il gigantesco mosaico dei prodotti agroalimentari italiani nonché fornire l’ennesima materia prima alla nostra sfaccettata cucina.

Le prime immagini sono, siate clementi, mia opera in condizioni di luce e di attrezzatura, il mio smartphone, precarie. Le ultime provengono dalla pagina facebook Cipolla Rossa di Breme DECO. Rimango a disposizione per qualsivoglia necessità.

L’installazione della cipolla che appare nei primi fotogrammi fa parte della performance di Giuseppe Carta, artista sardo, che sino al 5 settembre colorano strade e piazze di Iseo: peperoncini, limoni, pomodori, grappoli d’uva … In bronzo policromo.Per questa occasione l’installazione che rappresenta questo ortaggio è stata posta all’ingresso de ElTaller.