Nomen omen: Inedito

«Se c’è un piatto universale, quello non è l’hamburger bensì la pizza, perché si limita a una base comune – l’impasto – sul quale ciascuno può disporre, organizzare ed esprimere la sua differenza.»
Jacques Attali

Facile, troppo facile, parlare bene di Antonio Pappalardo e per estensione del suo Inedito, locale aperto nel centro bresciano cinque mesi fa. Ne parla la stampa, generalista e di settore, ne parlano i blog più in voga, ne parlano le guide… Ancora non ci si capacita del fatto che in quel luogo ha dimorato per 57 anni la prima pizzeria bresciana – Varca e Napule – attiva dal 1962, che negli stessi spazi irrompe qualcosa di cui parlare, subito Due spicchi nella Guida del Gambero Rosso dopo che lui stesso ha ricevuto premio speciale Maestro dell’Impasto 2022.

Facile, troppo facile, parlare male d’Inedito, locale aperto nel non facile centro bresciano sempre cinque mesi fa. Il mormorio diventa voce, si allarga, s’infiltra. Compaiono le prime recensioni su Tripadvisor, su Google… Le pizze sono piccole, lillipuziana quella con l’impasto senza glutine, i prezzi invece brobdingnagneschi (sì lo so non abbiamo eguale dimestichezza con i giganti dei Viaggi di Gulliver), ma fossero solo quelli, l’impasto del maestro gommoso, non si riesce a tagliare, fa passare notti insonni, ma che razza di pizze «gourmet» sono mai queste? Non lo sono, quel termine Deo gratias! non appare da alcuna parte nel menu di Inedito.

E al consueto clamore dei re-censori online, si aggiunge, con una certa frequenza, quello di addetti ai lavori, colleghi… L’essere così esposti, così forieri di aspettative, non mette certo in comode posizioni. Cosa dire allora che non risulti scontato, banale, che sia, chiedo venia ad Alessandro Manzoni, Vergin di servo encomio / E di codardo oltraggio, su questa apertura? Mi ci provo del tutto immodestamente io, chiamando alle armi l’incoscienza della senilità. La prima cosa che mi frulla per il capo è che giudicare il nuovo locale di Pappalardo per le sole pizze è del tutto limitativo, non fraintendetemi, so benissimo, nonostante l’età prima invocata, che Inedito è fondamentalmente basato sulla pizza, ma le dimensioni, l’attenzione ai dettagli, l’offerta nel suo complesso, ne fanno qualcosa che sfugge alle etichette, che rifiuta le categorie.

Se qualcuno mi chiedesse come descriverei nel modo più sintetico possibile Inedito userei le celeberrime parole di Quinto Orazio Flacco: Hoc erat in votis, così lo desideravo, anzi, così lo desideravamo, visto che dietro le quinte ma ben presente nei tratti del locale c’è un socio architetto. Così iniziamo a parlare della struttura, per me piacevolissima di questa nuova presenza del centro cittadino. Elegante senza essere pretenziosa, minimale senza essere algida, un contenitore contemporaneo che ha scoperto nel suo ventre – chiedo venia ma la mia mente instabile viene colpita per collegamenti dal ricordo del Ventre dell’architetto diretto da Peter Greenaway con Struggle for pleasure di Wim Mertens… – dei bellissimi scorci sotto il pavimento, opportunamente messi in rilievo da botole in vetro. E già qui, partiamo con il piede giusto…


Arriva il menu ed è il secondo, felice, passo. Carta Aperitivi, cinque Metodi Classici, dallo Champagne al Lambrusco passando per l’ottimo Franciacorta DOCG Dosaggio Zero Vintage Collection 2016 di Cà del Bosco e dal valido Franciacorta DOCG Extra Brut S.A. dei Camossi, due vini fermi, tra cui quello che per me è il Lugana DOC: Marangona 2020, giovane giovane ma si farà. Poi un paio di Drink (non Drinks, i plurali inglesi in un testo italiano vanno declinati al singolare) tra cui un lussuosissimo Spritz Inedito (Bitter Opera Rossa, Franciacorta Camossi Extra Brut, Vermouth Bianco di Arudi, Seltz) a cui non guasterebbe una minore presenza di ghiaccio, un paio di Analcolici e altrettanti, di livello, Gin Tonic, miscela ormai proposta a tutte le ore. Un piccolo stuzzichino, per noi del pane di segale tostato con del pomodoro, ed ecco la lista degli Starter.

Approfittando, come sempre, della presenza di mia moglie ci dividiamo:

Mini burger al vapore, carne salada (Az. Agricola Bettella), fichi e una salsa al Parmigiano. Il pane, pasta di riporto, è prima cotto al vapore poi terminato in forno, sotto la finissima crosta praticamente si scioglie: nell’insieme vale già il venire qui per provarlo.

Pizzina fritta, stracciatella, gambero rosso di Mazara. Buono, buono anche se del gambero si apprezza più la consistenza, quel suo apportare una nota «cruda» all’insieme che non il gusto, un poco sommerso dalle altre presenze.

Teglia croccante, crudo 50 mesi (Az. Agricola Bettella, maiali pesanti e «tranquilli»), stracciatella. Da plauso la teglia, da inchino il prosciutto, tenuto al riparo, non mortificato dalla temperatura grazie all’interposizione della stracciatella… Ne abbiamo ancora?

Pan toast, scampo, radicchio e curry. Qui lo scampo, sia pure delicato, si sente eccome: l’insieme è delizioso, ad abbassare un poco la piacevolezza complessiva è stranamente il pane, che non riesce a convincermi del tutto. Rimediabile.

Ed eccoci alle pizze, ne ordiniamo due che dividiamo come accade da tempo, la grammatura è quella serale, optiamo per una Seppia e il suo nero, fiordilatte e peperone crusco, realizzata in collaborazione con lo chef peruviano Virgilio Martinez. «Tagliatelle» di seppia cotta a bassa temperatura, buon fiordilatte, il sempre incredibile peperone crusco lucano, prodotto agroalimentare tradizionale della Basilicata. L’impasto? La cottura è perfetta, l’esterno rugoso, il cornicione presente ma non troppo pronunciato, miscela di farine di tipo 1 più un’aggiunta di farina di monococco. Non ho consumato coltelli per tagliarla, non l’ho trovata gommosa, non ho fatto fatica alcuna a digerirla. Un miracolato? Tornando alla pizza: più che buona.

Per la seconda osiamo: ‘Nduja di Spilinga che Elisabetta adora, pomodoro, fiordilatte, olive caizzane ovviamente campane e datterino confit. Saporita, ci mancherebbe, giustamente piccante, senza che tuttavia non si percepisca l’insieme degli apporti. Cambia la consistenza generale rispetto alla prima, le unisce la piacevolezza. P.S.: la quantità degli ingredienti è più che corretta ma, come detto sopra, l’ombra del miracolo continua forse ad aleggiare sopra il nostro tavolo.

Il Dessert? No, non ci sta, già la sua lettura sarebbe un di più, spero avremo un’altra occasione per tornare e considerarlo, ci accontentiamo di un buon caffè – alla cui preparazione è stata dedicata una macchina di pregio – e di un piccolo boccone di pan brioche tostato con del profumato curd.

Mentre qualcuno, scusatemi ma la mia vis polemica ha subito negli ultimi tempi una forte accelerazione, s’improvvisa arbiter elegantie disquisendo sulle divise del personale di sala io, noi, ne apprezziamo la gentilezza e cortesia, a seguire questo aspetto Aliguettou Billa, già Lido 84, mentre al forno c’è Davide Rizzato, sei anni di collaborazione alla Cascina dei Sapori, ma sono una decina le figure che si alternano da Inedito, aperto 7 giorni su 7 come nelle «grandi» città… Ed è su questo aspetto che vorrei chiudere il post, oggi Brescia può contare su un locale che non sfigurerebbe certo in alcuna metropoli italiana, che ha una sua identità «inedita», dove si coglie il desiderio, la voglia di crescere, di fare sempre meglio, anche ora, appena aperto. Un locale che può, con altri certamente, dare lustro a quella Capitale della cultura 2023 con Bergamo, aumentarne l’attrattività, divenire occasione di dialogo. Caro? Non penso. Costoso? Forse, ma su questo aspetto dovremmo confrontarlo con luoghi e offerte simili, ne conoscete? Nonché sfruttare le proposte Il Menu Antonio Pappalardo e Pranzo da Inedito. Almeno da citare la personale carta dei vini, delle birre e dei distillati (certo che qui qualche sidro e qualche sakè…). Un’ultima riflessione: leggo frasi del tipo «ma la pizza è pizza, cosa povera, che senso ha il tutto?» e pressoché contemporaneamente mi appaiono piatti di pasta e risotti al tartufo, spaghetti freddi al caviale, ancora pasta fresca con astice o aragosta… Meditiamo.

Immagini Aromi Group

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