Ora l’inverno del nostro scontento
è reso estate gloriosa da questo sole di York

William Shakespeare – Riccardo III, Monologo

Riemergono puntualmente, non conoscono stagione, anche se per comodità e per recente incontro ho deciso di scomodare, un mio vezzo che pare accentuarsi, il grande drammaturgo inglese e i suoi versi. Pensandoci un solo istante avrei potuto chiamare in causa John Steinbeck, che ben prima di me e con tutt’altra licenza, aveva intitolato uno dei suoi romanzi L’inverno del nostro scontento: «ecco l’inverno del nostro scontento, fatto radioso da questa prole di York…». Anche se la mia preferita era una sorta di cantilena del protagonista: «lattuga e formaggio, lattuga e formaggio, nella vita ci vuole coraggio…». Cito a memoria, se qualcuno volesse controllare, il senso di massima era comunque quello. Riemergono puntualmente dicevo, i nostri scontenti, esistono in ogni campo, in ogni luogo, ne ho trovati alcuni giorni fa, sulle pagine di Facebook, mentre si lamentavano dell’imperversare del termine «territorio» nelle cucine, nelle presentazioni, negli storytelling, nei menu… Insomma in tutto quello che ha a che fare con l’attuale ristorazione. Non certo quella degli All You Can Eat, ma, insomma, dalle osterie agli stellati è un fiorire di riferimenti al territorio, al locale, evoluzione di quel km 0 che già da tempo male olet, sa di stantio…

Mi chiedo se hanno del tutto ragione o se, come penso, esagerino un poco, oppure, più correttamente, non distinguano, si rifugino nella generalizzazione. Da sempre le tendenze, le direzioni, prima di divenire per lo più effimere mode, indicano possibili percorsi, seguono fenomeni più ampi e complessi, anticipano pubblici desideri, suppongo sia fenomeno comune, iter fisiologico. Anni fa, diciamo una cinquantina circa, faceva la sua comparsa in Francia la Nouvelle cuisine, che da noi, qualche anno dopo, non parlo delle grandi intuizioni «marchesiane», divenne il luogo comune dei piatti enormi con al centro omeopatiche porzioni di cibo, talvolta se non spesso avare di gusto e prodighe di prezzi. Poi arrivò, facciamo un balzo in avanti di una quindicina d’anni, Ferran Adrià e per lungo tempo si parlò di «cucina molecolare», con i nuovi luoghi comuni delle sferificazioni, degli alginati, delle spume e dei sifoni, delle «arie di…». E la a me mai troppo simpatica Striscia la notizia con uno dei suoi volti più noti, si prese la briga di sbeffeggiare Massimo Bottura con la sua Francescana per il Bollito non bollito.

Accanto a questi, possiamo così definirli, macro-fenomeni, ne sono sfilati altri, più o meno marginali, alcuni davvero minimi, contro cui si sono, ripeto anche giustamente, pronunciati i nostri scontenti, la rucola pressoché in ogni piatto, l’aceto balsamico, o meglio la sua parodia, i risotti alla frutta e venendo ai nostri giorni le onnipresenti tartare, specie quelle non classiche di carne, il guancino di… Peccati veniali rispetto alle macro-tendenze, escludendo forse quelli commessi dalla cosiddette «Pizze gourmet». Grattando però la superficie, andando oltre l’umana preoccupazione di etichettare, dare giocoforza un nome, classificare… Appare indubbio come al vertice di quelle neo piramidi alimentari ci siano stati, ci siano, figure che di fatto hanno rappresentato una possibile evoluzione della cucina, che è sempre stata dimensione umana in continuo cambiamento, magari non sempre per noi percettibile, piccoli uomini dalle brevi vite, poi, di fatto poi, sono arrivati «gli altri», quelli che di queste intuizioni hanno preso l’esterno, la buccia, l’apparenza, e l’hanno fatto per dare, meglio, nell’illusione di dare corpo e sostanza alla loro mancanza o pochezza d’inventiva, di originalità, di genio.

Talvolta accade che queste considerazioni, magari fallaci, siano saltate a piè pari, nemmeno ipotizzate e che il tutto, dopo un breve periodo di sopportazione, venga visto come inutile, effimero, pretenzioso, fondamentalmente sbagliato. Oggi come dicevo l’imputato è il territorio, eppure… Non vi sfiora il dubbio che ancora una volta corriamo il rischio di buttare l’acqua sporca e il bambino in un solo gesto? Ma anche, a differenza di altri «momenti», che questa tendenza si accompagni, con le dovute precauzioni e i necessari distinguo, a qualcosa di più profondo, di più necessario e urgente come la salvaguardia di quel patrimonio di diversità che sono le mille e mille produzioni agro-alimentari locali? Quel rivolgersi, non facile la scelta e il processo, alle tante ricette che costituiscono la pur mutevole identità della tante cucine locali, provinciali, regionali… Ciascuna delle quali avviluppata in una rete di contiguità e scambi con quelle a lei vicine? Dovremmo buttare via tutto perché le etichette ci annoiano? Certamente vero che anche in questo caso ci sono le figure in buona fede, quelle che hanno aperto la strada, quelle che seguono ma hanno una propria, originale, visione. Certamente vero che come sempre assisteremo, stiamo già assistendo, all’ennesimo «accodamento» a quel seguire una strada per comodità, senza adesioni che non siano semplicemente formali ma, IMHO, stiamo attenti a non far perdere entusiasmo ed energie a chi può davvero fornire un contributo del tutto indispensabile all’attrattività del nostro paese.

Un terreno comune di là dai personalismi? L’attenzione alla salubrità, necessità più che plus, in tutte le fasi, dalla produzione al consumo e nell’accezione più ampia del termine. I tempi sono di fatto cambiati e pur capendo il probabile significato della polemica affermazione di Luigi Veronelli, ancora gigante tra molti nani, «Io non mangio per digerire», ora il cibo non deve essere solamente «digeribile» ma deve contribuire alla salute degli individui e dell’intero sistema che appare non più in grado di subire ulteriori, grandi, «indigestioni».