«… rispondendo ai nuovi principi della gastronomia che vogliono abbracciare in sé tutta la complessità che riguarda il cibo: dal gusto alla cultura, dalla natura all’umanità che vi è coinvolta. La bontà organolettica, la pulizia ecologica, la giustizia sociale sono tre facce di una qualità alimentare imprescindibili per me e per la mia attività, ma anche per un moderno gastronomo o, semplicemente, per un appassionato.»

Vittorio Fusari da bolli, bolli pentolino (27+27 ricette per il piacere della buona tavola)

Si inaugura questo sabato, 12 febbraio, negli spazi del Castello Oldofredi di Iseo, Vittorio Fusari: la rivoluzione attraverso il cibo, mostra fotografica dedicata alla figura scomparsa a gennaio del 2020, aperta sino al 3 aprile e partita da un’idea del Gruppo IseoImmagine – Arte e cultura fotografica. Progetto cresciuto sino a coinvolgere la sua famiglia con Anna Patrizia Ucci, il Comune di Iseo, Slow Food Lombardia, le condotte Oglio Franciacorta Lago d’Iseo e quella Vallecamonica… Più tanti ristoranti che proporranno per tutta la durata della stessa un piatto a lui dedicato, alla sua idea di cucina, all’attenzione unica per i prodotti del territorio bresciano.

Se per i dettagli di visita e l’organizzazione vi rimando al link contenuto nel titolo della mostra stessa, vorrei provare a riunire il senso da me percepito dell’iniziativa, che è quello di utilizzare le immagini, la fotografia in questo caso, per rendere, sia pure a tratti, il senso del suo percorso, della sua «rivoluzione» intesa come cambiamento globale, per lui si potrebbe bene utilizzare il neologismo «glocale». Il cibo appunto a 360°, visto nei suoi aspetti sociali, culturali, etici, nutrizionali… Piatti, prodotti che oltre a una base costituita dalla «bontà organolettica», per usare le sue parole, dalla piacevolezza, dal desiderio finito un boccone di portarne un altro alla bocca, sollecitavano il desiderio di parlarne, di trovarne senso e ragione.

Proseguendo nel percorso, d’individuarne le componenti, non raramente trasformate in modo da divenire affrontabili – dalla tinca la terrina di tinca e pan brioche – o altro dalla loro consueta collocazione – le verdure al vapore fleur du sel proposte come piatto a sé stante, autonomo -. Il riconoscimento del valore, dell’unicità – e di conseguenza del rispetto e del giusto compenso – di chi ha permesso che quella tinca arrivasse lì, che quelle verdure fossero quanto di più buono, sapore e consistenza, stagionalità e caratteristiche nutrizionali, si potesse condividere e che la loro produzione, la loro coltivazione o allevamento fosse per quanto possibile rispettosa del circostante ambiente. L’idea che quel cibo, quelle materie prime, quelle preparazioni e il loro consumo non si esaurisse lì, ma divenisse stimolo, proposta, catalizzatore per qualcosa che andasse oltre i muri, gli spazi e i tempi di un ristorante: «Costruite con il cibo un mondo migliore»

Il tutto, sorretto da precisa tecnica, senza perdere il senso del gioco, dell’invenzione, in qualche modo sempre presenti nei suoi piatti. Perché ancora oggi c’è chi non ha compreso che il gioco è cosa serissima, affermazione che i bambini praticano ancora prima di conoscerne il significato. Ho ben presente, le rare volte che ho avuto il privilegio di avere Vittorio seduto al mio tavolo, lo sguardo, il sorriso che ti seguivano mentre stavi per assaggiare una delle sue ultime ideazioni. Non certo per piaggeria o per quel senso di dovuto che si ha per chi non è più con noi – vergin di servo encomio e di codardo oltraggio – avrebbe detto il Manzoni, ogni piatto di Vittorio, anche il meno riuscito, aveva quel senso di originalità, di singolarità che lo rendevano in qualche modo, se non da lui, irripetibile. E voglio pensare che fosse davvero la visione sfaccettata, plurima, su più piani che aveva del cibo a renderla tale.

Andiamo a visitarla, quella mostra, sono sicuro non ce ne pentiremo. Seguitemi.