Cada decisión que toma el cocinero en su cocina tiene impacto, en el Perù y el mundo.
Si decides servir quinua, hay un impacto. Si decides no servir Coca Cola, también.
Virgilio Martínez – Chef

Ogni decisione che prende il cuoco nella sua cucina ha un impatto, in Perù e nel mondo.
Se decidi di servire quinoa, c’è un impatto. Se decidi di non servire Coca Cola, anche.

Forse non pochi si sorprenderanno nel sapere che quella peruviana è tra le cucine più ricche e varie del mondo, che il suo patrimonio agroalimentare è ingente, che regna un’incredibile biodiversità – oltre 3.000 varietà di patate, dalle quali il locale Ministero dell’Agricoltura ne ha selezionate una quarantina per valore genetico, caratteristiche nutrizionali e resa produttiva, oltre 50 varietà di mais, 350 e più varietà di peperoncini… E l’elenco potrebbe continuare con la frutta, i prodotti della pesca… – che l’influenza di popoli e culture, locali e non, hanno di fatto contribuito nel corso dei secoli a renderla tale.

Possiamo partire dal XV secolo quando la cultura Inca, a sua volta erede di precedenti realtà, aveva già un suo strutturato insieme di colture e ricette: dalla patata alla Pachamanca, arcaico insieme di carni e vegetali cotte con pietre roventi in una buca scavata nel terreno, dal pesce crudo marinato nella chicha, bevanda fermentata elaborata dal mais, progenitore del più iconico piatto peruviano, il ceviche, all’utilizzo dell’attualissima e osannata quinoa. Arrivano poi gli spagnoli che vi stabiliscono un vicereame fondendo la loro tradizione culinaria, nonché i prodotti alla sua base, con quella autoctona e dando origine alla cultura e alla cucina criolla, ossia creola. Arrivano carni ovine, caprine, vaccine, degli animali della bassa corte, che si sommano a quelle già utilizzate, giunge il riso, il frumento, l’uva e le olive, sino alla canna da zucchero…

A seguito degli spagnoli arrivano anche i loro schiavi africani: a loro, accanto a tante altre ricette, viene attribuito la nascita dell’Anticucho, altro piatto iconico di questo paese. E con lo scorrere di anni secoli, siamo nel XIX secolo, si sovrappongono e mescolano le presenze di più popoli europei: francesi (e le loro mousse), inglesi, tedeschi, italiani… Per giungere tra XIX e XX secolo a un’altra presenza che ha segnato non poco la cucina peruviana, quella cinese e con loro tante verdure, lo zenzero, la salsa di soia. Anche qui un piatto per tutti: il Lomo saltado piatto a base di carne vaccina, filetto o lombata tagliato a strisce e saltato in padella con pomodori, peperoncino, salsa di soia… E servito con riso. Dall’incontro della cucina orientale nascono i ristoranti specializzati in cucina denominata Chifa.

Arriviamo alla fine del ‘900, 1899 per esattezza, sbarca la prima nave d’immigranti giapponesi e inizia l’ultima, fondamentale, contaminazione – la cucina è da sempre melting pot – quella del Sol Levante, con il suo incondizionato amore per il pesce crudo freschissimo e il ceviche, pronuncia sevice, diviene il piatto che, quello sì, buona parte di noi conosce, grazie ai precedenti «doni» della cipolla rossa e del lime, ceviche che poi evolve nel più moderno tiradito.

Da questo affascinante, anche se per forza di cose, ridottissimo preambolo, giungono i «nostri», anzi la «nostra», visto che si tratta pressoché di un’intera, solare, famiglia con un minimo di collaboratori: Mary Huamani, cuoca e mamma, Yuri Cardenas, sala e papà, Stiven Cardenas, sala, bar, e figlio che dopo studi diversi pare avere qui trovato nuova e insperata gratificazione, e la piccola Alessandra, che completa il nucleo quando libera dai suoi impegni scolastici. Loro sono I Peruvià, ristorante-bar, nome che pare, ma resta mera ipotesi, bresciana versione de I Peruviani. Il periodo del confinamento come banco di prova, solo asporto e consegna, per poi trovare questi spazi già sede di uno dei «miei» locali d’elezione, quell’Imbufalita ora collocata in pieno centro cittadino.

Una semplice ma gradevole ristrutturazione della sala, tanti colori, ed eccoli a proporre da un paio di mesi, una cucina etnica peruviana, così almeno la definirebbe Vittorio Castellani, Chef Kumalè, conosciuto personalmente in un corso di aggiornamento per giornalisti a Milano, ossia quella cucina dove «… il fenomeno dell’etnico è legato alla sociologia delle migrazioni: le persone, quando emigrano, cercano di mantenere i contatti con il paese d’origine, questo anche con la presenza di locali pensati per i migranti che si troveranno fuori dal loro habitat e che invece vogliono mantenere i contatti con le loro tradizioni, magari proprio col cibo» e dove «… il lato positivo è che sono locali fedeli alla tradizione, ci puoi trovare cibi originali, veri…». Diversi dunque da quelli che rappresentano il World Food e che hanno, specie in altri paesi europei, altre ambizioni e potenzialità, anche se le cose, a mio avviso, stanno in qualche caso cambiando…

I Peruvià pur appartenendo indubbiamente ai locali etnici, e rimanendo fondamentalmente «abbordabile» in termine di prezzi, vuole, magari a piccoli passi, dare una più che buona rappresentazione della cucina d’origine in un ambiente curato, anche se qualche ingenuità trapela, ampiamente compensata dalla spontaneità, dalla disponibilità e dal sorriso che è uno dei tratti caratterizzanti del servizio: non scordiamoci che il tutto nasce di fatto il I maggio di quest’anno e che il periodo di rodaggio non può certo dirsi concluso. Concentriamoci però sulla cucina vera e propria, che pare essere, pur nella sua cura, estremamente familiare nel senso positivo del termine, di seguito i piatti assaggiati.

Si parte con Causa Rellena de pollo y palta (o aguacate), uno degli entrantes ossia antipasti più diffusi, proposto in più versioni, praticamente un Tortino di patate colorato dalla presenza dell’ají amarillo, peperoncino giallo, con al centro un ripieno di pollo sfilacciato, avocado… Decisamente buona e che già inizia a saziare, delle Yuquitas Fritas, ossia bastoncini di Yuca prima lessati e poi fritti in padella, serviti con una salsa Huancaina leggermente piccante a base del già citato ají amarillo (devo dire che qui il piccante di molte preparazioni è appena accennato, forse per non urtare il palato medio bresciano), mentre non erano più disponibili le Empanadas, Calzoncino di pasta ripiena di carne, uova, olive… Con infinite variazioni e diffuse praticamente in tutto il Sudamerica (tutti i piatti sono realizzati freschi, in non grandi quantità e talvolta possono terminare ma è un dazio che, specie agl’inizi, si paga senza grandi patemi).

Come piatto forte, anzi come piatti, non potevo esimermi dal Ceviche, realizzato con pesce persico, lime, peperoncino, zenzero, cipolla, patata dolce, mais cancha e da un già citato Lomo saltado, realizzato con Filetto di Manzo, cipolla, peperone, peperoncino giallo, pomodoro e servito con riso e patatine fritte. Più che gradevoli entrambi, misurati nei sapori (la cipolla rossa cruda scelta non lascia alcuno sgradevole ricordo al palato), giustamente calibrati come porzioni, se devo fare un appunto è alla carne che immaginavo per tipologia e cottura più tenera. Decisamente sazio, ho, abbiamo, rinunciato ai dolci: un classicissimo Arròz con leche e un Cheesecake a la Maracuya. Tra i piatti disponibili il Pollo a la brasa, penso sia inutile tradurre, e un altro dei pilastri della cucina peruviana: Arròz Chaufa, Riso basmati, pollo, cipollotto, salsa di soia, frittata, disponibile anche nella variante vegetariana. In totale una dozzina di proposte che, stante agl’intenti di Yuri Cardenas, verranno cambiate, integrate, con cadenza trimestrale.

Discorso a parte meritano le bevande: come pranzare in un ristorante peruviano e non provare la Chicha morada da loro elaborata e servita ben fredda? Analcolica, non è fermentata come la Chicha, ha come materia prima il Maíz Morado, mais dal colore viola scuro, che conferisce alla bevanda ottenuta dalla sua bollitura e aggiunta di mela, ananas, zucchero, cannella e altre spezie (anche qui non mancano le interpretazioni più o meno personali) il caratteristico colore: varietà di mais che non conosce altri utilizzi se non questo e la Mazamorra morada, sorta di crema dessert. Chi non vuole sperimentare, ma non si tratta certo di un azzardo se non per chi proprio non ama il gusto dolce, Cerveza Cusqueña, la più nota birra peruviana, ma anche Sangria e Inca Kola, bevanda analcolica che in Perù è più venduta della Coca Cola (ora la multinazionale ne detiene il 49% del capitale sociale…), dal colore giallo, zuccherina, sentori di verbena o erba luigia o cedrina (dicono sappia di chewing gum). Qualche vino italiano, chissà nel proseguo non arrivi qualcosa di peruviano ma gli ultimi dati statistici mostrano, nel consumo delle bevande in Perù, lo strapotere della birra 48% ca. contro il 6% del vino. P.S.: che sia come inizio, da aperitivo o alla fine, non privatevi di un cocktail a base Pisco, il distillato nazionale realizzato con uva Quebranta, il Puro o un blend di uve come l’Acholado, il primo magari come base di un Pisco Sour: vi provvederà abilmente Stiven.

Lontani dalla stragrande maggioranza degli AYCE, ma anche da molti locali etnici senza arte né parte, I Peruvià ha tutte le carte in regola per assestarsi e crescere, portando il messaggio di quel crogiolo che come detto è il simbolico e al contempo, vero, contenitore di ogni cucina: contaminazione, scambio, specie nelle ricette, nonché possibilità di uscire, di tanto in tanto, da un più che abusato e bistrattato chilometro zero, assaggiando sapori e consistenze di questo nostro folle, ma unico, mondo.

Le immagini provengono dalla pagina Facebook de I Peruvià, per le origini della cucina peruviana fondamentale è stato il consultare El Arte De La Cocina Peruana – Ed. Quebecor World Perú