Tutto sembrava andare per il meglio. … Ma poi ecco i nuvoloni…

Dalla prefazione di Laura Mantovano

Come ovvio dato il luogo, anche se virtuale, riporterò unicamente i locali presenti nella provincia bresciana, del resto il senso del mio post non è certo quello di sostituirsi alla guida che, come tutte le guide «storiche», andrebbe acquistata da chi, per millanta ragioni, ha qualche interesse nel mantenersi aggiornato di là dai portali dedicati dal web alla ristorazione. Qualche parola è per me d’obbligo sulla prefazione da cui ho tratto l’ormai consueta citazione d’inizio, l’autrice è appunto Laura Mantovano, direttore della pubblicazione stessa, prefazione che si articola fondamentalmente su due punti: il primo è già stato sinteticamente riassunto qui sopra, «Tutto sembrava… Ma poi ecco…». Ci eravamo, un po’ tutti, confessiamolo, illusi che dopo quasi due anni di pandemia, di aperture e successive chiusure in ordine sparso, cambiando l’ordine non cambia il concetto, visto che nei ristoranti, nelle trattorie, nelle osterie… Non ci si può fermare di colpo e altrettanto repentinamente iniziare di nuovo, si buttano derrate, si perde personale… Ci sarebbe stato un periodo di ripresa, e in effetti l’abbiamo visto, ma il suo durare è fortemente minacciato da più fattori esterni che hanno portato alle stelle i costi energetici e non è così semplice, nemmeno così fattibile, il riversarli semplicemente sul prezzo finale dei piatti. Vedremo, l’accennava Roberto Perotti nel precedente post, come evolverà la situazione da qui a dicembre e successivamente nel nuovo anno.

Il secondo traccia quelle che paiono essere le tendenze, la direzione verso cui la ristorazione più attenta e dinamica pare procedere, direzione che può essere scomposta in più sentieri, quello della lotta agli sprechi, della «valorizzazione del territorio» che personalmente preferisco rispetto all’abusato km 0, del dare piena dignità alla presenza del «vegetale», prendendo pienamente coscienza del fatto che una percentuale ormai non trascurabile di pubblico ha fatto scelte nutrizionali ed etiche ben precise: sempre più difficile pensare a un menu che non contempli qualche piatto in cui sia assente qualsivoglia componente di provenienza animale. Così come, in terra di vini, appaiono proposte di bevande alternative, vuoi provenienti dal bere miscelato, vuoi segnate dall’assenza della componente alcolica, che significa sia succhi, centrifugati, infusi… Ma anche, nessuno s’indigni o frema, bevande dealcolate, vuoi vini, birre o spiriti. Del resto basta girare per gli scaffali della GDO moderna per scoprire che marchi famosi e meno propongono versioni «00» alcol di alcuni loro prodotti. E per il vino? Tutto finito? Assolutamente no, da tempo sostengo che uno dei biglietti da visita di un locale attento è sempre più una proposta a bicchiere articolata e realmente pensata per i piatti in carta.

Entriamo nel vivo dunque, saltando un poco la pletora di premi speciali, anche se un paio verranno citati perché assegnati a locali e figure della nostra provincia. Come sempre nella guida del Gambero Rosso i principali simboli sono le forchette, con il massimo di tre «rosse» per le realtà dai 90 punti all’empireo dei 100, i gamberi, dedicati alle osterie, alle trattorie, sempre con il massimo di tre e le cocotte, dedicati alla formula bistrot, luogo della tradizione francese dove si può spaziare dal pranzo alla cena, più informale del ristorante, passando anche dal semplice aperitivo alla caffetteria. Un appunto di carattere generale: da noi il termine con cui si definisce un locale è talvolta generico e non tiene conto delle effettive caratteristiche dello stesso come la locanda senza alloggio, l’osteria che di fatto è ristorante… Ma su questo punto torneremo a breve.

In ordine strettamente alfabetico di località si parte dalla Dispensa Franciacorta, questo da tempo l’effettivo nome, a Torbiato di Adro con 79/100 e una forchetta, a Barbariga, nella bassa bresciana, troviamo il Gaudio, 82/100 e due forchette, nel capoluogo, Brescia, abbiamo Areadocks, 78/100 e una forchetta, Fermento, categoria Birrerie con due boccali, Laboratorio Lanzani, 78/100 e una forchetta, seguito, nonché accomunato dalla proprietà, da Lanzani Bottega & Bistrot che con tre rosse cocotte è ai vertici della categoria a livello nazionale, Castello Malvezzi, 81/100 e due forchette, Officina del Mare, 77/100 e una forchetta, La Piazzetta 2070, 78/100 e una forchetta, La Porta Antica, 78/100 e una forchetta, Vivace, altro locale «segnato» dalla figura di Daniele Merola (Dispensa Franciacorta), 78/100 e una forchetta, per finire la lettera B un altro podio nazionale della nostra provincia con i tre gamberi rossi, categoria trattorie, de La Madia di Michele Valotti a Brione.

Si prosegue con l’ormai storico Al Gambero di Calvisano, 86/100 e due forchette, il Carlo Magno a Collebeato, 80/100 e due forchette, per poi incontrare, ai vertici nazionali, il Miramonti l’Altro di Philippe Lévéillé, doveroso citare la sous chef Arianna Gatti e in sala Daniela Piscini a rappresentare la famiglia che ha dato il LA a questo ristorante che per la guida del Gambero vale 90/100 e tre rosse forchette, permettetemi aggiungere, per esperienza diretta, la sommelier Taeko Nishikawa… Conclude le località con la lettera C, Due Colombe, 83/100 e due forchette. e Vivilo Ristorante, 78/100 e una forchetta, Corte Franca, il primo locale in frazione Borgonato. Siamo alla D con l’Esplanade, 84/100 e due forchette a Desenzano, che può contare anche su l’Osteria Gattolardo un gambero, La Lepre, 77/100 e una forchetta, che sul sito risulta attualmente chiuso, il MoS, 80/100 e due forchette, temporaneamente chiuso per Google. A Erbusco Cadebasi, una cocotte, Leone Felice Vista Lago, 83/100 e due forchette, Quintale, griglieria con le carni di Dario Cecchini, Da Sapì, 79/100 e una forchetta, a Esine.

La G inaugura una sorta di sfilata trionfale sulle rive del Garda, Balì, 80/100 e due forchette, Il Fagiano del Grand Hotel Fasano, Lido 84 dei fratelli Camanini, Riccardo e Giancarlo, altra vetta nazionale con 90/100 e tre forchette rosse, anche per questa realtà merita la segnalazione il servizio dei vini curato da Andrea Puliga, Villa Fiordaliso, 81/100 e due forchette, tutti a Gardone Riviera, a seguire Garnano con il Gramen del Lefay Resort, 82/100 e 2 forchette, di cui segnalo il Premio Speciale per la «migliore proposta vegetariana», La Tortuga, lasciatemelo dire, da me frequentata già 40 anni fa…, 81/100 e due forchette, Villa Feltrinelli, 88/100 e 2 forchette, ora chiuso per la pausa invernale. Nella località Soprazocco di Gavardo, la trattoria Pegaso, due gamberi, si vira verso la Franciacorta con Dina di Alberto Gipponi, 85/100, 2 forchette e il Premio Speciale per «innovazione in cucina» e Antica Trattoria Piè del Dos, due gamberi, entrambi a Gussago. Dopo il lago di Garda quello d’Iseo con Centottanta Cantina & Cucina, 75/100 e una forchetta a Corte Franca, Trattoria del Muliner 1964, due gamberi, Da Nadia al Relais Mirabella, qui mi prendo la licenza di salutare il ritorno di Nadia Vincenzi, 77/100 e una forchetta, Osteria al Nidrì, due gamberi, Radicì, 78/100 e una forchetta, tutti a Iseo, con Muliner e Da Nadia in località Clusane.

Si torna sul lago di Garda con Senso Lake Garda in Eala, 86/100 e due forchette a Limone, Capriccio, 82/100 e due forchette, Dalie e Fagioli, due gamberi, il luogo è Manerba, località Montinelle per il primo. Nuovamente sulle sponde del Sebino per la Trattoria Glisenti, due gamberi a Marone, località Vello, ma ancora un locale benacense con L’Osteria H2O, 80/100 e due forchette a Moniga del Garda. Un salto nella bassa per la coppia Saur, 76/100 e una forchetta, Sedicesimo Secolo, 84/100, due forchette, e riecco il lago con i due locali dei fratelli Favalli, Aquariva, 80/100, due forchette e Il Rivale L’Osteria di Palazzo, 78/100 e una forchetta. Il Girotondo, 75/100 e una forchetta a Passirano. Ed ecco la successiva grande osteria bresciana per il Gambero Rosso, Osteria della Villetta a Palazzolo, gestita dalla famiglia Rossi, oggi rappresentata da Maurizio e Grazia, tre gamberi rossi. Locanda Leon d’Oro, 79/100 e una forchetta, a Pralboino, Casa Leali, 85/100 e due forchette a Puegnago sul Garda. Il Colmetto, 82/100 e due stelle a Rodengo Saiano, Al Malò, 82/100 e due forchette a Rovato.

La S di Salò con una carrellata di proposte, Osteria Felter alle Rose, 77/100 e una forchetta, Locanda del Benaco mit Caffè, due cocotte, Osteria dell’Orologio, due gamberi, Pijei, altro locale dei fratelli Leali, con una cocotte, Qb duepuntozero, 80/100 e due forchette a chiudere la rassegna salodiana (Pijei è in località Cunettone e Qb duepuntozero in località Porta Sirena). La Dispensa, 82/100 e due forchette, Duo, 77/100 e una forchetta, entrambi a San Felice del Benaco. A Sirmione un trio di rilievo con La Rucola 2.0, 80/100 e due forchette, La Speranzina Restaurant & Relais, 85/100 e due forchette, Tancredi, 83/100 e due forchette. L’ultima località del bresciano presente sulla guida è Tignale con l’Osteria La Miniera, un gambero.

Per tutti i locali è stato linkato al nome il sito web, quando non disponibile, ma si tratta di un’eccezione, la pagina facebook. Se qualcuno fosse interessato alla mia personalissima opinione su comunicazione e immagine di un locale (teniamo presente che la media di quelli qui segnalati è piuttosto alta) può leggere quanto detto in questo blog in La ristorazione, i social media, l’immagine.