Mìgola · BRICIOLETTA de tu = di tonno, per dire di cosa insignificante: erano gli avanzi – che spesso il pizzicagnolo regalava ai poveri – nel barattolo di latta della ventresca: così che i miserelli potevano tociaga èl pa surt!

Licinio Valseriati – Viaggio sentimentale attraverso il Bresciano, Dizionario Bresciano – Italiano ed. Marco Serra Tarantola

Potevo utilizzare la voce dello Scaramella, contenuta nel Nuovo Vocabolario Ortografico Bresciano: briciola, frigola femminile di frégol ossia, sempre per lo stesso, pochino, nonnulla, oppure quella del Pasquini e del suo Lessico Bresciano, per ritrovare Briciola, minuzzolo: Èl ghè cóstèréss ‘na migóla dè pa (Ballardini), qui viene anche riportato il plurale: mìgole. Ho scelto la definizione posta in alto per bearmi un poco del viaggio nel bresciano di Valseriati, ma il senso è chiaro, piccola cosa. Ed è davvero bello, gratificante, che di queste «piccole cose» si faccia tradizione, si recuperino, gli si dia dignità e diffusione. Lo fa da tempo la Pro Loco di Malonno, precisamente dal 2003, dedicando alla ricetta, che tale è, una sagra istituita nel 2018, giocoforza interrotta durante la pandemia, ma che il prossimo anno continuerà a far conoscere questa specialità malonnese, oggi utilizzata per lo più come rustico accompagnamento ai salumi da pentola, salame e cotechino in primis, un tempo omerico «piatto unico» a saziare stomaci bisognosi di calorie a poco prezzo. Specialità che dal 28 ottobre di quest’anno si può fregiare della Denominazione Comunale di Origine.

Ma esattamente di cosa stiamo parlando? Di una preparazione povera, a base di farine miste, acqua e condimenti, che il testo Segni di Stella – Percorsi culinari in Valle Camonica, inserisce appunto come piatto unico nella sezione Le ricette dimenticate della Valle Camonica, definendole «piatto tipico di Malonno … realizzate soprattutto in questo paese e nelle zone circostanti» con una caratterizzazione stagionale «prevalentemente autunnale e invernale» anche se la loro preparazione non ha di fatto alcun vincolo temporale. Come sempre accade per la cucina da fonte a fonte qualche piccola, minima, variazione può benissimo esistere ma cortesemente Fausto Mariotti, attuale presidente della Nuova Pro Loco Malonnese, mi ha cortesemente messo a disposizione la ricetta contenuta nel De.C.O.

RICETTA:
La cottura preferibilmente deve avvenire su stufa o in caminetto a legna utilizzando un paiolo di rame o ghisa, no antiaderente. Dosi per 6/8 PERSONE : ‐ 1,5 l acqua ‐ 1,2 kg di farina di castagne setacciata ‐ 600 g di farina di grano saraceno ‐ 250 g di burro ‐ tassativamente casareccio ‐ 250 ml di olio di oliva (no extravergine) ‐ Sale grosso q.b. ‐ La quantità di farina di castagne impiegata può variare a seconda del grado di dolcezza della stessa. Versare l’acqua in un paiolo e portarla a bollore, aggiungere il sale, versare tutte assieme le farine precedentemente miscelate, aspettare che riprendano il bollore, quindi, con l’ausilio di una mescola iniziare a mischiare energicamente dal basso verso l’alto, versare l’olio e continuare a mescolare dal basso verso l’alto favorendo lo sbriciolamento della pietanza evitando di farla compattare.
Continuare l’operazione per circa 30/35 minuti al termine, continuando a mischiare aggiungere il burro a pezzetti, una volta assorbito il piatto è pronto per essere servito.

Va da sé che le castagne dovrebbero rigorosamente essere camune, raccolte nel Bosco degli alberi del pane come venivano definiti i castagneti, finalmente liberi, o quasi, dall’infestazione opera di un parassita proveniente dalla Cina – una piccola vespa, il cinipide galligeno del castagno – arrivato in Italia all’inizio degli anni duemila. Ora i grassi alimentari utilizzati sono olio, anche di semi in alcune varianti, importante che sia fondamentalmente «neutro» di sapore per non marcare con la sua presenza la preparazione, e burro, un tempo, ma accade per non poche ricette del nostro territorio, era il quasi onnipresente lardo. Altri tempi, altre possibilità, altri stomaci… Alla fine si ottiene, ci vuole anche del sano «olio di gomito», un insieme di ben cotte «briciole» da utilizzarsi come già detto.

Siamo davvero felici ed emozionati nel comunicarvi che si è finalmente concluso con esito positivo l’iter che ha portato alla certificazione di Prodotto di Denominazione Comunale di Origine per il nostro piatto tipico per eccellenza, Le Migole! Riconoscimento fortemente cercato e portato avanti fin dai primi mesi della costituzione del nostro direttivo. Essendo la prima volta per Malonno, le operazioni burocratiche per la creazione del relativo Albo e della Commissione hanno richiesto un po’ di tempo, ma finalmente possiamo vantare questo importante traguardo volto a dare sempre più risalto alle nostre eccellenze del territorio.Il ringraziamento doveroso va all’Amministrazione Comunale che ha accolto di buon grado la nostra proposta e ha lavorato per portare a termine il progetto, ai membri della Commissione, al prof. Angelo Moreschi che si è occupato della parte di ricerca storica, al nostro vicepresidente Stefano Mariotti per la parte culinaria, a tutti i membri del nostro direttivo per il pieno supporto. Pensiamo che questo sia un piccolo ma importante passo, non di certo un traguardo ma un ulteriore tassello per mantenere vive le nostre tradizioni e la nostra cultura. Non vogliamo quindi fermarci qui e siamo già al lavoro per il riconoscimento di Regione Lombardia, in quanto crediamo davvero che Malonno sia ricco di valori e di storia, tocca ad ognuno di noi cercare di tirar fuori il meglio e creare nuove opportunità per condividere tutto ciò che di bello abbiamo.

Così si esprimono il presidente Fausto Mariotti e Armando Simonini a nome del direttivo, e nelle loro parole una delle parti più coinvolgente appare la chiusa, in cui viene espressa la volontà di «non fermarsi», di credere fortemente nei valori, nelle tradizioni, nella cultura del loro paese e di conseguenza di sentirsi impegnati in prima persona per valorizzare tutto ciò che di bello esiste nella nostra provincia: atteggiamento e conclusione che dovrebbe essere parola d’ordine nelle tante località delle nostre valli, dei nostri laghi, della nostra «bassa».

Le immagini sono un insieme eterogeneo di provenienze, sono in prevalenza cortesia della Pro Loco di Malonno, alcune derivano dalla loro pagina Facebook o dal loro sito: come sempre resto a disposizione per precisazioni e attribuzioni.