G come… Osteria

L’osteria è meglio del teatro, ogni tavolo una commedia. Tragedie no, all’osteria si fanno solo recite leggere, chi tiene guai pesanti non ci va.

Erri De Luca, Il giorno prima della felicità

No, non si tratta di refuso, il g come osteria cela semplicemente un nome: La Grotta, antica osteria bresciana, nata nel 1942 in vicolo del Prezzemolo. Già l’indirizzo parla di cucina, di erbe aromatiche in questo caso, c’è una storia, l’attuale è la quarta generazione che si succede nella gestione, c’è un oste, Angelo Lonati, che decide nel momento meno felice degli ultimi anni, inizio 2020, di darle nuova vita, nuovo smalto, riconducendola, passo dopo passo, a ciò che il nome promette. Perché ne parlo? Non è certo mistero il mio interesse verso questa tipologia di locale che, come pochi, parla del nostro modo d’essere, della provincia in cui si trova, dei suoi prodotti, delle sue ricette, ma Brescia, il capoluogo, è rimasta orfana di osterie, lo testimonia, il post è recente, la Guida delle osterie d’Italia 2023, ed è assenza che pesa, specie in questo momento. Così dopo avere rimuginato a sufficienza, ho deciso che questa potrebbe essere una risposta a quella mancanza, colmare prima o poi quel vuoto, la buona volontà non manca, supportata da un pizzico di amore e da una generosa dose di passione.

Prima le persone, lo dico da sempre, così accanto ad Angelo c’è sua moglie Anna Shikhova, nonché una collaboratrice, non la sola certamente, a cui entrambi tengono molto: Viorika Munteanu. Gli spazi sono fascinosi, l’arredo da osteria, ma più che quello è lo spirito a renderla tale: ci si può venire e restare in piedi, accanto al bancone, sorbendo una scodella di Trippa alla bresciana e bevendo un calice di rosso, o più comodamente sedere e mangiare un piatto di salumi, lardo e salame sono di una macelleria di Bovegno, ma la coppa e il culatello sono di Zibello, il prosciutto di Parma è il Sant’Ilario, di giusta stagionatura. Perché privarsene? Ben vengano le eccezioni: il bresciano non è mai stato territorio di prosciutti e Angelo, da buon oste, lo sa bene, così come sa, per contrasto, che la nostra è provincia vinicola, da cui una carta con tanti vini bresciani, Franciacorta, lago di Garda, Valcamonica, Botticino… Con più di una proposta a bicchiere.

Non cercate qui cerebrali rivisitazioni, i Casoncelli sono quelli alla bresciana, col ripieno povero, di magro, copiosamente innaffiati di burro e profumati di salvia croccante, la Pasta è condita coi porcini o, quando disponibile, col Ragù di frattaglie, al giovedì, nella giusta stagione, c’è la frittura di capretto, le carni, di là dalle necessarie “tagliate” per un pubblico che pare non possa farne a meno, sono quelle degli animali di bassa corte, il coniglio, la faraona e non manca il Manzo all’olio… Qualche fuori carta sempre presente (pare ossimoro), una corroborante zuppa… Magari Angelo vi taglia a mano del filetto di cavallo, a Brescia la carne equina si mangia, sappiatelo, e lo condisce con sale e un filo d’olio extravergine, oppure vi propone delle Sarde in saor (il Veneto è vicino, di là dal Garda) e accanto alle universali patate nei contorni potrete trovare la «catalogna». Seguendo poi stagioni e giornate il venerdì c’è il Baccalà e la domenica lo Spiedo con la polenta.

Se qualche visitatore, italiano o meno che sia, casualmente incrociato lungo il ring cittadino, mi chiedesse «Dove posso mangiare qualcosa di bresciano?» probabilmente è qui che lo indirizzerei, dicendogli di affidarsi ai consigli dell’oste, di farsi stappare un nostro vino, di godersi l’atmosfera, di non aspettarsi elucubrazioni culinarie o elitarie interpretazioni, di provare il quasi immancabile pezzetto di formaggio che può allargarsi sino a diventare secondo piatto, di cogliere un poco del nostro modo d’essere, di un’inaspettata ricchezza di materie prime, di preparazioni semplici ma assolutamente gustose (provate il ripieno della faraona…), di vini in gradi di stupire in positivo. Così da capire che qui c’è altro oltre la laboriosità, il terziario avanzato, la naturale ritrosia…

Per l’osteria «contemporanea» dobbiamo ancora aspettare, se i canoni sono quelli che prevedono il giovane cuoco o cuoca che sia, alle prese con i prodotti del luogo e una tecnica in grado di reinventarli, di mutarne consistenze, d’intuirne mirabolanti accostamenti, con una carta dei vini ricchissima di proposte «naturali» e una mise en place in bilico tra minimale e monacale. Ma servono anche questi luoghi, quasi immutabili se non per misurati, misuratissimi, passi. Come, vedremo la risposta del pubblico, proporre in questo dicembrino periodo un Bossolà di ottima fattura accanto al più «nazionale» panettone. Lunga vita alle Osterie, anche a quelle che scelgono d’innovare non stravolgendosi.

Le immagini sono tratte dalla pagina Facebook del locale. Resto a disposizione per qualsivoglia attribuzione, precisazione…

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