«Le radici della cultura sono amare, ma i frutti sono dolci»
Aristotele

Quarta edizione per il Festival dei Sapori, nato a sigillo dell’anno in cui la Lombardia Orientale – East Lombardy – divenne Regione Enogastronomica Europea, con le province di Brescia, Bergamo, Cremona e Mantova a mostrare, a far conoscere i non pochi gioielli del loro tesoro enogastronomico e agroalimentare. L’esordio del Festival avvenne negli spazi di Piazza Vittoria, per poi spostarsi, dalla terza edizione, in quelli non certo meno fascinosi del Castello di Brescia, trovando alloggio dedicato sopra il bastione San Faustino, nel piazzale della Locomotiva, così nominato perché da mezzo secolo ospita la locomotiva numero 1 della linea Brescia-Edolo.

Senso del Festival, immutato, è fare conoscere a quante più persone possibili prodotti alimentari e loro interpreti del territorio bresciano, senza dimenticare le altre realtà citate. Quest’anno la formula si articola, in un lungo periodo che va dal 5 giugno al 26 settembre, in un ricco calendario d’incontri costituito essenzialmente dal Mercato dei Sapori, cinque appuntamenti a partire da domani che occuperanno i fine settimana del 5-6 giugno, 3-4 luglio, 31 luglio e 1 agosto, 28-29 agosto e 25-26 settembre, e dalle Cene del Lunedì, con cadenza settimanale, una quindicina di appuntamenti che iniziano lunedì 7 con una realtà camuna: Da Sapì di Esine con la collaborazione/testimonianza del Consorzio Vini IGT Valcamonica e del Consorzio Tutela Formaggio Silter DOP.

L’inizio con il Sapì di Mauro Vielmi, Mauro e Daniela Foppoli sono ora la quarta generazione della famiglia Foppoli a gestire il locale di Esine, è particolarmente adatto per esprimere in sintesi le potenziali caratteristiche di questo percorso nella ristorazione bresciana collegata a East Lombardy: l’attenzione, i rapporti di questi ristoratori con la produzione agroalimentare più attenta alla salvaguardia di quei prodotti che definiscono l’identità territoriale, che cura e minimizza l’impatto dell’attività agricola o di allevamento sull’ambiente, per cui ogni piatto beneficia di una sorta di unicità, di esclusività, perché difficilmente riproducibile al di fuori di determinati confini. Questo non comprende certo atteggiamenti di chiusura, ché la cucina è di per se stessa confronto e contaminazione, ma il proporre piatti e ricette non omologati, non standardizzati, in continua progressione.

Lo sa bene Mauro Vielmi che afferma testualmente: «La tradizione è una materia da considerarsi viva ed in evoluzione altrimenti non appartiene alla vita ma solo alla memoria». Non simulacri dunque, immutati e immutabili, ma preparazione vive, che guardano continuamente il divenire delle cose, che si confrontano con le migliori materie prime disponibili, dove «migliori» non si riferisce a quanto reperibile nei cataloghi delle distribuzioni, che vivono nella loro migliore espressione una sorta di «omologazione all’alto», ma volgendo l’attenzione a quanto lo circonda, in qualche caso, ed è questo uno dei sensi che rendono davvero unica certa ristorazione, favorendo, incoraggiando, spronando piccoli produttori a riscoprire gioielli dimenticati, magari illuminandoli con tecniche e conoscenze moderne.

Nascono così piatti che sono sintesi del suo pensiero, icone realizzate valorizzando prodotti locali che ha senso conoscere e provare nello stesso territorio in cui sono stati coltivati, raccolti, selezionati… Pastrami di manzo, segale, cipolle, cavolo, un antipasto, Gnocchi di patate affumicate, anguilla alla brace, erbe, limone, un primo, Salmerino alpino, erbe spontanee e verdure, un secondo, Il nostro gelato fatto in casa con latte di stalla senza uso di semilavorati, un dolce. Siamo lontani millanta miglie da quei piatti dai nomi pomposi che utilizzano prodotti reperibili in quasi qualsiasi parte del mondo, fatti per stupire e non per testimoniare e condividere un’appartenenza, pour épater le bourgeois direbbero i maligni e non per raccontare una storia, dei luoghi, una civiltà. In questa direzione anche la carta dei vini del Sapì che conta una trentina di vini camuni, dei quali almeno tre disponibili a bicchiere, nonché una piccola selezione di birre della valle.

Così sarà lunedì sera, questa la proposta per l’occasione:

Piccola entreè di tacos con trota di montagna marinata
Antipasto: rapa rossa , caprino , erbe selvatiche
Primo: riso , Silter, funghi , prezzemolo, lamponi
Predessert : bosco
Dolce: pane ! ( mousse al nostro pane , pane caramellato , crema di lievito madre , gelato al pane e burro, olio alla vaniglia )
A completare: i grissini ed il nostro pane con lievito madre e farine bio della Valle Camonica

Alla proposta verranno abbinati i vini degli associati al Consorzio Vini Valcamonica IGT e precisamente il Videt della Cantina Concarena, Valcamonica IGT Bianco da uve Riesling, l’Extra Brut Metodo Classico della Cantina Carona da uve Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco e il Valcamonica IGT Rosso della Cantina La Muraca da uve Merlot e Marzemino. Sarà inoltre presente una figura del Consorzio Tutela Formaggio Silter DOP, formaggio semigrasso a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte crudo. Presenze e abbinamenti che vogliono sia tracciare un quadro quanto più completo di una parte della provincia bresciana che mostrare concretamente quanta ricchezza, quanta varietà di validi prodotti annoveri il nostro territorio, di là da luoghi comuni spesso motivati e sostenuti dalla non conoscenza.

Un’occasione, questa certamente, ma anche tutte le successive, per arricchire il nostro ventaglio di gusti, di piatti provati, di appartenenza a una delle province che più possono stupire specie se poco praticata e percorsa. Ricette che dalla tradizione attingono reinventandola, perché quello che noi ora percepiamo come tale era l’invenzione di un tempo, prodotti che come detto le rendono uniche, inimitabili. Momento per riscoprire, con il pieno rispetto di tutte le normative vigenti, il piacere della condivisione, del ritrovarsi, del piatto realizzato al momento, del sentirci parte di un grande patrimonio fatto di persone, mestieri, luoghi.

Le immagini provengono dalla pagina fb del Festival dei Sapori tranne quelle dei piatti senza testo che sono cortesia del Sapì e opera di Silvia Franzoni – Filblanc photographers. Resto a disposizione per qualsiasi evenienza/attribuzione.
Il menu è proposto a 35 euro con l’abbinamento dei vini, i posti, limitati, sono da prenotarsi al seguente indirizzo: https://welovecastello.it/eventi/wlc/cena-ristorante-da-sapi-consorzio-del-silter-valcamonica-igt/