Il pane è tra i pochi elementi che, per la loro utilità e versatilità simbolica, hanno formato per anni la grammatica più elementare del rapporto tra uomo e ambiente. … Pane come segno, pane sacro, pane rituale, pane sociale, pane comunitario, pane per le feste e per tutti i giorni…

Lucia Galasso, Storia e civiltà del pane – Un viaggio tra archeologia e antropologia

Serviva questa notizia, i Tre pani del massimo riconoscimento per l’edizione 2024 della guida Pane e panettieri d’Italia 2024 ed. Gambero Rosso al bresciano Maurizio Sarioli, ma Brescia e la sua provincia non si fermano qui, per scuotermi da un torpore di mesi di cui mi scuso specie nei confronti di un vitivinicoltore della nostra Valtènesi. Serviva questo elemento, da sempre parte di quella triade, con l’olio e il vino, che da sola connota in gran parte la nostra civiltà e che sempre mi affascina. Vinta l’inerzia è stato poi relativamente facile inviare all’appena citato fornaio la richiesta di un breve incontro telefonico, ché il tempo è risorsa più che preziosa per chi pressoché ogni giorno affronta le fatiche di uno dei mestieri più antichi dell’uomo.

Le prime sensazioni.
La voglia di fare bene c’è sempre stata, e da quando viene pubblicata la Guida abbiamo sempre avuto il riconoscimento dei due pani, frutto di un continuo impegno, di una continua ricerca, dal pane al Monococco alla Torta di segale, al Venostano… Certo che quando il lavoro, le speranze, prendono la concreta forma di un riconoscimento ai vertici come questo… Pare ti esploda qualcosa dentro, un insieme di passione, amore, fatiche, sacrifici… Adesso sì che è dura, non solo, non certo, per mantenere i vertici quanto per crescere ancora, migliorare: il bello è lo stimolo che ti viene dato per fare sempre di più.

Eppure, verso la fine della pandemia un momento di stanchezza.
Vero, dopo il Covid abbiamo vissuto un momento di crisi, il periodo, le vendite che riprendevano con lentezza, nonostante dedicassimo come sempre tutte le nostre forze all’esercizio. Ad esserne particolarmente colpita mia moglie Flora, così la decisione di mettere in vendita l’attività ma, quasi fosse stata una prova necessaria, proprio sull’onda di quell’annuncio si rende conto di non volere fare altro, di non desiderare che continuare questa vita così permeata del nostro lavoro.

Sono passati dodici anni dalla nostra prima conversazione… Il pane rimane tutta la mia vita, certo, non penso solo al lavoro ma «fare» il pane è parte integrante di me stesso, sono di fatto nato in un laboratorio di panificazione e, tolti gli anni della mia adolescenza in cui vedevo solo i disagi degli orari, delle ore rubate al sonno, nel crescere un poco l’impronta che avevo dentro si è fatta sentire con tutta la sua forza, senza mai più abbandonarmi. Del resto ho sempre lavorato per passione mai per denaro. Non mi manca alcunché, ma certo non mi posso cullare nell’idea di facili riposi… E questo non mi angoscia, anzi, mi da ulteriore motivazione. Rimango competitivo per carattere anche se non ho mai amato la competizione con i colleghi, per questo mi sono ritirato da ogni associazione, cercando dentro di me l’energia, studiando e provando senza posa.

Come vedi il futuro del pane? In tutta sincerità, lo vedo roseo, le persone sono più motivate a spendere qualcosa in più per avere un prodotto di qualità ineccepibile, forse se ne compra meno, ma si spreca di meno, quello che si acquista deve essere assolutamente buono, ben lievitato, gustoso, digeribile, con materie prime di livello, deve esprimere attenzione, cura, novità e salubrità.

In questo contesto cosa mi puoi dire del binomio pane e ristorazione? In Italia abbiamo figure come quella di Eugenio Pol, che dal piccolo paese di Fobello nella Valsesia porta i suoi incredibili pani (a fermentazione naturale) nei più grandi ristoranti. Vero è che alcune volte i ristoratori propongono delle proprie creazioni e se s’incontrano ottimi prodotti accade anche d’imbattersi in pani senza grandi pretese, magari nettamente inferiori ai piatti offerti: personalmente ritengo che fare il pane ad alto livello non sia facile, eppure che delizia potrebbe essere gustare, di là dal galateo, un’italianissima «scarpetta» con un grande intingolo e un grande pane…

La tua forneria è in un luogo di grande passaggio: pane, non solo, e turismo.
Riceviamo tanti complimenti dai turisti, dai visitatori sempre più numerosi della nostra Brescia, al mattino presto per le colazioni, poi all’ora della pausa pranzo, per uno spuntino… Proponendo oltre a brioche, croissant, focacce dolci e salate, panini imbottiti, tranci di pizza… Veniamo gratificati dai commenti, anche un poco stupiti di chi visita la città e magari abituato a realtà maggiori, dove luoghi turistici e qualità della proposta non sempre s’incontrano, si sorprende del livello dei nostri prodotti. La cosa è davvero molto gratificante.

Come accennato nell’introduzione, accanto ai Tre pani della Forneria di Maurizio Sarioli, la città può vantare la menzione di Bakery dell’anno per El Forner dei fratelli Andrea e Paolo Piantoni (oltre ai Due pani), quella di Voglia di Pane, Armando Guerini. In provincia Non Solo Pane di Oscar Pagani, Palazzolo sull’Oglio, Boccondivino di Pietro Freddi, Vestone, tutti con Due pani, chiude, con Un pane, la Forneria Perotti di Lumezzane. Un bilancio decisamente più che dignitoso.

Le immagini, esclusa la copertina della guida, provengono dal profilo e dalla pagina Facebook di Maurizio Sarioli e della sua forneria. Resto a disposizione per qualsivoglia attribuzione o richiesta.