5° Concorso Nazionale Miglior Yogurt di Fattoria

Il gusto è, per così dire, il microscopio del discernimento.                                                   Jean-Jacques Rousseau

Non è la  partecipazione nella duplice veste di componente della giuria e relatore che mi porta a riparlare del Concorso Nazionale Miglior Yogurt di Fattoria, svoltosi i giorni 12 e 13 e giunto alla sua 5a edizione, quanto i tanti aspetti che lo rendono interessante e degno di replica. Le 27 aziende partecipanti provengono da 6 regioni e 14 province, 43 il numero dei campioni di yogurt sottoposti a valutazione, per un totale di 215 da parte dei giudici e di 300 da parte del pubblico, che utilizzava una scheda molto semplificata rispetto a quella – elaborata dall’ONAF – compilata dalla giuria. Quest’ultima ha visto i suoi componenti protagonisti di un percorso teso ad aumentare competenza e preparazione specifica: da quest’edizione il Concorso è divenuto nel contempo Corso per assaggiatori di yogurt, con tanto di diploma e crediti formativi per Agronomi – sotto il patrocinio del’Ordine Dottori Agronomi e Forestali -. Esigenza manifestata da varie componenti dello stesso, in primis dai produttori che conferiscono i campioni di yogurt partecipanti.

Compilazione-scheda

Oggetto del mio intervento come relatore, di là da considerazioni più tecniche, quanto ogni progresso nella capacità di degustare un alimento possa diventare sasso nello stagno del consumo passivo, generatore di onde di conoscenza che mano a mano si allargano per informare un numero sempre maggiore di utenti. Riconoscere pregi e difetti, capire quanto distribuzione, industria alimentare, tendano a creare ed utilizzare gusti e sensazioni stereotipate, grande «palatabilità» – il dolce a tutti i costi, il friabile o l’eccipiente ottenuto con ampio uso di grassi vegetali come l’olio di palma – questo il senso. Ancora, prendere atto della ricerca di un’estrema riproducibilità e costanza del prodotto, ad uso di un consumatore che vuole sempre più essere rassicurato piuttosto che informato, incuriosito, sorpreso.

OlfattoComprendere, parlo specificamente dello yogurt, come lo stesso sia cambiato nel tempo, teso a inseguire gusti, in parte artificiosamente creati, che prediligono sempre minori acidità – in un prodotto che nasce da una fermentazione acida – e una consistenza «pannosa». Questo spiega il successo crescente di prodotti che con lo yogurt hanno poco a che vedere anche se partono egualmente dal latte o dagli yogurt alla frutta, con percentuali di zucchero crescenti o, in nome della sacra battaglia alle calorie, con l’utilizzo di altre sostanze edulcoranti. Del resto «Siamo nell’era del re dolce, il gusto infantile.» come dice Jonathan Nossiter ne Le vie del vino.

Lo «yogurt di fattoria» caratterizzato da provenienze «uniche», gli animali di un’unica azienda agricola, nutriti e allevati in modo omogeneo anziché le grandi raccolte dell’industria alimentare, espressione sì del mercato ma anche della personale interpretazione data dal singolo produttore, potrebbe essere una risposta, una delle tante, al tentativo di omologare il tutto, creando poche e facilmente gestibili tipologie anziché la vasta ed eterogenea platea che da sempre ha caratterizzato la cultura lattiero-casearia del nostro paese. Anche pensando alle varianti con frutta e zucchero, ipotizzare la scelta di preparati a base frutta che siano il più salubri e naturali possibili: a cosa servono i coloranti ? A cosa servono additivi a prodotti che dovrebbero fare di scadenze brevi un punto di forza anziché di debolezza? Il dibattito è aperto.

Premiazione

Come ogni concorso che si rispetti sono stati proclamati i vincitori nelle tre categorie previste: yogurt vaccino naturale, vaccino al gusto frutti di bosco e caprino naturale. Di seguito il podio:

Categoria yogurt vaccino naturale:

azienda agricola Fattoria Angolo di Paradiso di Amandola (FM),

azienda agricola Franzoni F.lli di Torbole Casaglia (BS),

società agricola Donadel e Marangon di Mogliano Venetoo (TV).

Categoria yogurt vaccino al gusto frutti di bosco:

azienda agricola La Corte di Cristofori di Isola Rizza (VR),

azienda agricola Trojer Helmut di San Candido (BZ),

azienda agricola Ferrari Gino e Riccardo di Cagno (CO).

Categoria yogurt caprino naturale:

azienda agricola San Gregorio di Cipolat Padiel Massimo di Aviano (PN),

azienda agricola San Faustino di Bonomi di Ceto (BS),

azienda agricola Le Capre della Selva Romanesca di Frassimoro (MO).

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