Faccio sempre più fatica ad aprire le pagine della cronaca, caos, immobilismo, decadenza senza alcuna connotazione culturale o artistica. Tutti o quasi protestano, gridano, nessuno o pochi si assumono qualche responsabilità, molti le addossano ad altri, pronome indefinito di ampio ed attuale uso. Appena svegli al mattino verrebbe voglia di tirarsi le coperte addosso e cercare di ritrovare il sonno appena interrotto, eppure qualcuno si sottrae a quest’atmosfera, piccoli/grandi segni di una volontà del fare appaiono anche nella nostra città. Che Brescia abbia tante tantissimi problemi da affrontare pare considerazione inconfutabile ma che qualcosa si stia muovendo rispetto al passato è altrettanto certo. Per amore della competenza mi sottraggo subito a tematiche che non conosco se non per il fatto di vivere in questa città e confesso di mal sopportare tuttologi e iracondi, immaginatevi se riuniti in unica persona.

Posso giusto azzardarmi a parlare di cibo, più specificamente di ristorazione, argomento che pubblicamente tratto di rado e che ormai è dominio di tutti, tutti re-censori (specifico come sempre che non si tratta di refuso), profondi conoscitori di materie prime, di tecniche di cottura, di sensazioni organolettiche: tutti siamo obbligati a nutrirci, tutti possiamo parlarne e scrivere correttamente.

Mi sottraggo perché le seguenti non sono recensioni nel senso diffuso del termine, non sono di conseguenza previsti punteggi, giudizi entusiastici o pesanti stroncature. Non godono nemmeno di quell’assoluta indipendenza e di quell’assenza di qualsivoglia contatto personale che dovrebbe costituire doverosa premessa ad ogni critica gastronomica degna di quell’appellativo (sento alle mie spalle uno sguardo mascherato trapassarmi le scapole). Sono invece uno sguardo consapevole e minimamente istruito, a questo non rinuncio peccando forse di superbia, su alcune realtà che stamane mi sono venute in mente dopo una recentissima visita e la ragione del mio scrivere sta nel titolo scelto: Eppur si muove, nonostante burocrazia e altre amenità, eppure qualcuno ha voglia ancora di cimentarsi nel campo della ristorazione.

Sono tre i locali che hanno attirato, per ragioni diversissime come diverse sono le loro tipologie, la mia attenzione. Di due ho dato notizia sulle pagine bresciane del Corriere della Sera, nei limiti imposti dallo spazio disponibile, di una se ne è parlato comunque tanto anche se quasi sempre enfatizzandone alcuni aspetti. Laboratorio Lanzani, Licinsì di km 0 e Scarpetta ne sono i nomi, pochi chilometri li separano fisicamente mentre li unisce il fatto di essere aperti da pochi o pochissimi mesi.

Laboratorio Lanzani è il locale voluto da Alessandro Lanzani in Via Milano, indubbiamente con non poco coraggio imprenditoriale ma esaurisco qui questo aspetto perché del suo impatto all’interno di una via che è storico accesso alla nostra città e allo stesso tempo concentrato e simbolo delle contraddizioni e dei problemi che oggi vive se ne è parlato tanto. M’interessa, alla luce di quanto premesso, dire qualcosa sulla sua proposta gastronomica, ancora in via di sviluppo e definizione ma con alcuni tratti già sufficientemente delineati. Impossibile affrontare questo tema senza citare Augusto Pasini, figura cardine del nuovo corso Lanzani, ricca, a mio avviso, di doti tecniche e sufficientemente schiva, umile nel senso bello del termine, tanto da farmela istintivamente apprezzare. Laboratorio: «Locale o edificio fornito di apposite installazioni per esperienze e preparazioni fisiche, chimiche, … o, in genere, per studî, ricerche…» recita così la Treccani, e Augusto con la sua brigata e la supervisione di Alessandro cerca di rendere concreta l’idea di partenza, un luogo dove provare, sperimentare, non si pensi a strane alchimie, quanto a un’idea di cucina, di proposta ristorativa, può piacere o meno ma non ci si può sottrarre a un concetto espresso sin dal nome. Aperitivo, cena, drinks (riporto così come scritto anche se il plurale andrebbe omesso nel nostro contesto linguistico) i tre momenti previsti dal menu. Nel primo l’immancabile Pata Negra – ma qualcuno, senza nulla togliere a quel prodotto, che fa una bella ricerca su qualche meno noto crudo italiano? –, del Sant’Ilario carico di mesi, alcune pizze elaborate con la collaborazione del giovane e capace Antonio Pappalardo della Cascina dei Sapori, un ottimo, perché più volte provato, Fritto di paranza, e tanti crudi, omaggio a una tendenza innegabile, che preferisco senza o con pochi compromessi – non mi attrae minimamente la proposta degli All you can eat, piuttosto mangio un’insalata di patate con un filo di olio e aceto buoni –, dico questo perché qualcuno trova costosi quei piatti: rischierò l’impopolarità (ammesso e non concesso ne abbia una) dicendo che nessuno obbliga a consumarli, il buon pesce, i buoni crostacei da consumarsi crudi costano eccome, ma come la pensi l’ho già espresso poco sopra. Forse si può imputare all’insieme il seguire un certo tipo di domanda ma non mi pare peccato mortale. Per i piatti veri e propri della cena non posso che ribadire la mia opinione su Augusto, la mano c’è e, solo esempio, il suo Mezzo pacchero di mare è piatto ben eseguito, giustamente sapido, di buon equilibrio e felicità di sapori. Apprezzo anche la concisione della proposta, non me ne faccio alcunché di liste chilometriche, preferisco pochi piatti corretti che tanti messi per fare numero. Chiudiamo con i drink che qualcuno in rete definisce «pessimi», peccato non dica quale dei cocktail ha scelto e perché li ha giudicati tali, bevande che nell’ottica del Laboratorio sono la scelta ideale da abbinare ai piatti dell’aperitivo, ecco la ragione di una lista dei vini ridotta ai minimi termini  e di un’unica birra alla spina, La Viola. Curiosamente uno dei re-censori che fa diversi appunti sui piatti la esalta: il mondo è bello perché vario, nulla da dire. Alessandro Lanzani non perde poi occasione per ribadire che la struttura è agl’inizi, che esistono indubbiamente gli spazi e la volontà di crescere, che è insito nel concetto del Laboratorio essere luogo in cui si ricercano novità e originalità, proviamo a dargli credito, a seguire con attenzione il suo percorso: tanti anni fa un giovane Mauro Piscini mi diceva che un ristorante può diventare davvero grande se ha eguali clienti, capaci di criticare in modo costruttivo, di crescere insieme. Non sarà che di questo aspetto ce ne dimentichiamo sempre?

Gabriella Colombari e Dario Scolaro hanno fatto precisa scelta: prodotti della provincia bresciana scelti con attenzione, nessuna paura a sconfinare quando la validità di una proposta lo reclama, un forte legame con i Presidi Slow Food e conseguentemente con la locale condotta, continuo cercare. El Licinsì di km 0 – Licinsì: nel bresciano esercizio con licenza temporanea che permetteva ai produttori di vino di mescere al pubblico e accompagnare il tutto con un uovo sodo, due fette di salame, un pezzo di formaggio… – di km 0 è naturale evoluzione, Maria Crescini ai fornelli utilizza quanto «raccolto» nel corso di questi ultimi anni dalla coppia (paste ripiene, farine, salumi, formaggi, oli, pani, conserve ittiche…)  realizzando piatti semplici e piacevoli tratti per lo più dalla tradizione bresciana e secondo stagione: Trippa, Lumache con verdurine e porcini, Casoncelli con vari ripieni, Coregone e Luccio alla gardesana, Manzo all’olio con polenta di farine tipiche del Garda, Costine con le verze, Capunsei di verza in umido… O assemblando variati taglieri. Presentazioni essenziali, costi quasi commoventi, buona scelta di vini bresciani con particolare riguardo a denominazioni meno conosciute come Capriano del Colle, Valténesi, birre del territorio. Niente voli pindarici, niente complicazioni, se sapranno proseguire su questa strada, magari «aggiustando» minimamente il servizio – ma alcune cose dovrebbero già essere cambiate dalla mia ultima visita –, chissà ripescando altre preparazioni meno conosciute, o correggendo qua e là alcune delle attuali proposte, non ci si potrà che rallegrare visto che Brescia, il capoluogo, sfigura di fronte alle tante occasioni fornite dalla provincia. Più facile trovare locali trasversali, formule innovative che una buona trippa, una polenta decente:  imbarazzante un’esperienza comune in uno dei blasonati locali del centro…  Peccato, ma non è certo possibile addebitare la responsabilità ai gestori, l’esiguità degli spazi che tuttavia assicura una dimensione da casa di famiglia e può in determinate occasioni costituire il fattore vincente.

Due mesi di vita, un’idea che da il nome all’attività: Scarpetta, la scelta di una via che è allo stesso tempo depositaria di tracce assolutamente bresciane – una per tutte la Salumeria Castiglioni – e della multiculturalità più variopinta dell’intero centro urbano. Una via da far vivere, da frequentare, non conosco altre modalità per esorcizzare paure, stabilire dialoghi e confronti. All’interno del locale tra altre una lavagna che elencando l’offerta riporta «con scarpetta si intende il gesto di raccogliere il sugo rimasto nel piatto con un pezzo di pane. Abbiamo ribaltato questo concetto offrendovi una tasca di leggerissimo pane farcita con: …». Sta lì l’idea, in uno spazio da riempire, siano Verdure saltate in padella, Pollo al curry e salsa allo yogurt, tradizionali Polpette al sugo, un infuocato, ma gradevole, Messicano con carne trita, spezie, formaggio e il Kebab che dista millanta miglia da ciò che si ottiene tagliando quei tronchi di cono di vario pollame impastato con grasso e congelati. Qui il kebab è fatto di sottili strisce di carne di vitello marinata in olio e spezie e spadellata al momento prima di trovare ospitalità nella tasca di pane resa croccante da un passaggio in forno. Ultima farcitura attualmente disponibile, ma questa è solo la partenza, è della «picanha» di manzo analogamente preparata e servita con salsa all’aceto balsamico, cipolle in agrodolce e sale grigio affumicato. Ma è nella versatilità del pane pronto ad accogliere carne, verdure, pesce, formaggi (e osando quinto quarto, panelle…) la chiave di un felice viaggio in bilico tra innovazione e tradizione, tra sapori rassicuranti, familiari e contaminazioni espressione di quella multiculturalità accennata. Fanno bene sperare le idee di Rosaria Delle Serre e Cesare Gozzetti, soci titolari, e di Francesco Tangorra, giovane cuoco proveniente dal Mantegna, fa ben sperare la disponibilità all’ascolto checché ne dicano i re-censori piccati da, a loro avviso, scarsa considerazione. Un accenno ad un auspicabile maggiore leggerezza degli arancini, altro cavallo di battaglia della Scarpetta, ha sortito immediata correzione – due le versioni, con prosciutto e formaggio e alla Norma –, così come qualsiasi garbato appunto si voglia fare, cosa più civile, a mio modesto avviso, che agri e anonimi scritti online. Last but not least dei fragranti Panzerotti pomodoro e mozzarella (ne esiste anche una versione dolce ma, come sa chi mi legge, non amo per diverse ragioni la Nutella e di conseguenza non mi pronuncio). Cibo da strada fondamentalmente ma, permettetemi, non ne vedo molti (eufemismo) a questo livello nostro centro storico .

Come detto tre realtà profondamente diverse ma collegate da voglia di fare, curiosità, attenzione nella scelta dei prodotti, tre sfide per una città non facile, in non facili momenti, ciascuna a modo suo desiderosa di essere altro da una ristorazione di massa senza cuore e senza anima.

Le immagini sono state «prelevate» dalle pagine Facebook dei rispettivi locali, resto a disposizione per qualsiasi appunto o richiesta, di due dei locali citati, Scarpetta e Licinsì km0 ho scritto recentemente sulle pagine bresciane del Corriere della Sera.