Sua maestà plebea, La Trippa

concarena_trippa

Tutto parte da una serata, anzi da Questa sera si parla in dialetto, ciclo d’incontri nelle osterie camune dedicate alla lingua – alle lingue ché ogni luogo ne ha una diversa – delle comunità e della tradizione. Galeotta quella dell’11 dicembre presso l’Osteria Concarena in quel di Cerveno, tema Dalla terra alla cucina: prodotti, ricette e cibo della Valle Camonica con Giancarlo Maculotti. Il piatto proposto sua maestà plebea La Trippa, densa, profumata, corroborante, che chiama vino rosso e tozzi di pane a fare scarpetta.

questa sera si parla dialetto

Ed ecco l’imprevisto, sì, certo Trippa è Tripa, ma le diverse origini nel complesso apparato digerente dei ruminanti, i diversi nomi delle parti si sono persi, neppure le persone cariche d’anni ed esperienza a ricordarli… L’arcano arcano non è: se non la si cucina quasi più, se le giovani generazioni non nascondono brividi a vederla, specie prima dell’utilizzo, se l’odore – per me rustico profumo – che esce da pentole e tegami durante la cottura fa arricciare sdegnosamente, per non dire altro, nasi ormai poco avvezzi, perché mai se ne dovrebbero ricordare nomi e termini?

«La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto, è una frattaglia molto economica, usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino. … Costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d’Italia, … È consumata fin dall’antichità, i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la usavano per preparare salsicce.» [1] Da noi si utilizza pressoché esclusivamente quella appena descritta, ossia bovina, ma in altre regioni vengono cucinate anche quelle suine ed ovine.  Schematicamente si distinguono quattro sacche o cavità distinte: il rumine, l’omaso, il reticolo – detti prestomaci – e lo stomaco effettivo, l’abomaso (Da qui proviene il caglio utilizzato nella caseificazione). Per ognuna di queste sono innumerevoli le voci utilizzate nelle diverse zone d’Italia, mi limito a riportarne alcune tra le più conosciute: l’Omaso è conosciuto come Foiolo, Centopelli… Dall’aspetto lamellare e dal colore più chiaro è anche una delle parti più magre, all’opposto l’Abomaso o Lampredotto – chi non lo conosce? – è una di quelle grasse anche se non come il Rumine, detto anche Doppione. Resta da ricordare solo il Reticolo o Cuffia, dall’aspetto spugnoso.

stomaco_bovino

La Trippa, di un solo tipo o di più provenienze, viene oggigiorno acquistata dopo una lavorazione che prevede  varie fasi, si parte dalla pulizia e sgrassatura, si passa alla cottura e infine al taglio della stessa. Non si dovrebbero acquistare trippe troppo «pulite» ormai bianche, private di buona parte del loro sapore e sottoposte a energici processi di «sbiancamento» con diverse sostanze utilizzate come coadiuvanti tecnologici.

Nella cucina bresciana la trippa occupa un ben preciso posto come dimostrano le non poche ricette esistenti, anche se fondamentalmente conducibili a due tipologie: la trippa in umido, piuttosto «asciutta» e quella in brodo. La Cucina Bresciana a cura di Camillo Pellizzari riporta le Trippe alla bresciana, dove viene precisato che «Nel bresciano si usano di preferenza le trippe chiamate lattughe e si usano molto meno quelle a fogli, carnose, prive di grassi con alte bordure cordonate di carne compatta non porosa,…» la Tripa en ümit co’ le siguline, la Tripa coi peérù, la Tripa ‘n tocio e delle per me curiose Pulpitine de tripa.  Il volume Segni di stelle,  Percorsi culinari in Valle Camonica, a cura di Eletta Flocchini e Alberto Piantoni, elenca la Minestra di Trippa e la Tripa de Anfur (Anfurro – frazione di Angolo Terme) dove nella versione originale compaiono altri componenti del quinto quarto. Infine Marino Marini nel suo La Cucina Bresciana presenta le ricette dei due capisaldi: la Trippa bresciana tipo asciutto e la Trippa in brodo di verdure.

Piatto robusto ma di non difficile digestione, se non si esagera con i condimenti la trippa è di per sé non particolarmente grassa: sarebbe bello vederla riproposta nelle Osterie e nelle Trattorie bresciane, magari nelle classiche scodelle per le versioni in brodo. Chissà non sia troppo tardi perché ciò avvenga…

[1]Tratto da: https://www.alimentipedia.it/trippa.html

 

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