Niente è contagioso come l’esempio, e non facciamo mai grandi beni o grandi mali che non ne producano di simili. Imitiamo le buone azioni per emulazione, e le cattive per la malignità della nostra natura che la vergogna teneva prigioniera, e che l’esempio mette in libertà.
François de La Rochefoucauld

Basta una manciata di minuti in rete per reperire informazioni sulla Teoria delle finestre rotte, elaborata nel 1982 ad opera di due accademici statunitensi James Q. Wilson and George Kelling e preceduta nel 1969 da un esperimento che in qualche modo la anticipava, almeno concettualmente, dello psicologo, sempre statunitense Philip George Zimbardo. Non è certo mia intenzione discettare sui rispettivi lavori e, soprattutto, sulle applicazioni e sul riscontro che, specie il lavoro di Wilson e Kelling ebbe in campo criminologico: come dicevo all’inizio si trova facilmente del materiale relativo. Sufficiente accennarne i contenuti, partiamo dall’esperimento di Zimbardo: un’automobile venne lasciata in due città, in due quartieri molto diversi, uno degradato, ad alto tasso di delinquenza, l’altro in una zona «bene», tranquilla. Le due vetture, nel giro di poco tempo, conobbero sorti diverse: quella nel luogo malfamato fu prontamente smantellata, perdendo ruote, accessori… Sino a diventare una carcassa, quella nel luogo «pulito» restò integra per tutta la durata della prova. Corollario importante, alla fine dell’esperimento alla vettura rimasta indenne fu rotto un finestrino, un vetro… Quel danneggiamento innescò di fatto un processo analogo a quello della vettura posta nel luogo «sbagliato».

Dopo tredici anni e una serie di prove condotte in diversi ambienti urbani deturpati, danneggiati ad hoc, venne elaborata la «Broken windows theory», dove le finestre rotte divennero metafora di come l’incuria, il disordine, il degrado possono divenire di fatto forieri di comportamenti deviati anche molto seri. Ribadisco che il mio collegamento, lungi dall’essere un’analisi della teoria, vuole semplicemente porre l’accento su questo concetto, chiaramente semplificato e ricondotto all’essenzialità: se le cattive abitudini, i cattivi comportamenti portano ad analoghe e potenzialmente ancora più severe condotte, le buone gestioni, l’ordine, il rispetto, portano – emulazione in entrambi i casi? – ad altrettanto positivi comportamenti. Di là dalla verbosità dell’inizio, questa è la sostanza, ieri sera, prova diretta, fuori dall’Ottavo Nano di assembramenti non c’era neppure l’ombra, come suppongo nella quasi totalità dei locali della ristorazione bresciana, all’ingresso, rigorosamente stabilito in intervalli di cinque minuti, ci si poteva igienizzare le mani mentre una collaboratrice misurava la temperatura, una volta entrati le pizze ordinate in anticipo erano pressoché pronte: il tempo di pagare quanto richiesto e il tutto veniva collocato negli appositi contenitori per il rientro a casa.

Niente code, niente discussioni, nessuna attesa. Complesso? No, semplicemente bene organizzato. Innanzitutto era stato posto un limite al numero di pizze disponibili nell’arco di circa tre ore: la prima serie alle 18:30 l’ultima alle 21:15, mai più di sei pizze alla volta nonostante il forno ne permetta otto, chi conosce il loro diametro, ricavato da un panetto di ben 400 gr, capirà meglio il significato della scelta tesa ad avere un ulteriore margine di sicurezza, poi come detto le uscite avvenivano di cinque minuti in cinque, e il menu composto usualmente da un numero persino eccessivo di proposte era limitato a poco più di una quindicina di tipologie. Le prenotazioni possibili sono state bruciate, solo quelle, in un arco temporale assolutamente ristretto a riprova di come sia stata recepita l’iniziativa da parte di una clientela ampiamente fidelizzata e per nulla intimorita dalla per molti proverbiale vis polemica del pizzaiolo.

Andiamo però un poco al di là dall’organizzazione quasi marziale del tutto per capire meglio il sicuro successo di altre serate come quella di ieri sera e di questa sera, domenica 21 marzo. L’impasto è stato realizzato interamente con la Farina da Miscuglio Evolutivo di grani teneri tradizionali macinati a pietra della Cascina Ospitale di Cristian Benaglio, con un grado di abburattamento intermedio tra l’1 e il 2. Farina ottenuta da molitura realizzata nella provincia di Brescia e parte del progetto Ruraropoli, se qualcuno desiderasse avere più informazioni sul concetto di Miscuglio Evolutivo può consultare i seguenti articoli Grano evolutivo. Storia e vantaggi del miscuglio e Diffusione ed evoluzione di popolazioni e miscugli di cereali in Italia. La biodiversità torna nei campi. Concretamente? L’impasto, non conosco le difficoltà affrontate dal Pizzaiolo ma qualcuna ve ne deve essere stata, cotto a puntino, profumava, è risultato perfettamente digeribile e non ha prodotto notti insonni e assetate.

Quanto ai prodotti, quindi alle versioni proposte, poco più di una quindicina come accennato, erano stati eliminati quelli che avrebbero ceduto un eccesso di umidità alla pizza, come la stracciatella, o che sarebbero stati modificati dalla permanenza su un fondo caldo e fumante vapore… Bando quindi al prosciutto crudo e a tutti i salumi di quel tipo, come la slinzega o il capocollo che Franco abitualmente utilizza. Se vi saranno altre serate come queste, se no aumenterò i miei dubbi sulle sua effettiva sanità mentale, si provvederà eventualmente a fornire questi ingredienti confezionati a parte, in modo da essere collocati sul disco giusto poco prima del consumo. Quanto all’eventuale rigenerazione, consigliata dal Pizzaiolo, bastano pochi, pochissimi minuti in forno statico a temperature varianti dai 180°C a un massimo di 200°C, dipende da quanto vi è servito per arrivare a casa e iniziare a gustarla, elimina quel poco di umidità creatasi e restituisce cornicione e fondo leggermente croccanti nella parte esterna e giustamente morbidi all”interno. Alla faccia dei tremila scrupoli che si pone il nostro, ai limiti della maniacalità.

Conosco, e non posso che rispettare, le idee, le perplessità di Franco Giordano sull’asporto, sono però convinto che quanto ieri sera provato sia qualcosa di assolutamente decoroso, io ho impostato la temperatura del forno a 185°C e scelto, con la mia famiglia, le seguenti, diverse, versioni: La Beppa, Marinara, Mergy e Sardegna. Un mix sufficientemente ampio per esprimere un’opinione attendibile. Con la pizza erano disponibili alcuni vini opportunamente raffreddati e le birre del Birrificio Curtense, compresa quella realizzata appositamente per l’Ottavo Nano, rifermentata con il miele del Sampì.

Il tutto senza turbare l’ordine pubblico e nel pieno rispetto delle norme vigenti e della validità del prodotto offerto. Anche se temo che questa testimonianza non modificherà affatto l’opinione dei nostri legislatori.