Arrivata alla ventiduesima edizione, Slow Food editore nasce nel 1989, la guida delle Osterie d’Italia parla di tradizione e territorio, di “storie di donne e uomini, osti e ristoratori, dei loro prodotti e dei loro piatti.” con una giusta attenzione al costo, “Abbiamo mantenuto la soglia per l’ingresso in guida a 35 euro, calcolandola su un menù fatto di antipasto, primo e secondo, e abbiamo – novità – indicato in scheda i prezzi di alcuni piatti”. Direi che queste premesse, contenute dell’introduzione alla guida, ne fanno, ne dovrebbero fare, quella più vicina alle idee, ai motivi fondanti di MadeinBrescia. Della triade iniziale, da noi sempre citata, come in linea con il nostro progetto – La Cantina di Esine, La Madia di Brione e lo Scultore di Brescia – Osterie d’Italia riconosce solo le prime due, conferendo alla Madia la “Chiocciola” del movimento a indicare un locale particolarmente in sintonia con lo stesso, e il simbolo del “Buon formaggio”. A Brescia segnala invece lo storico Al Bianchi, chiocciola e “Bottiglia”: proposta di vini “articolata, rappresentativa del territorio, a prezzi onesti”e La Grotta , bottiglia e simbolo del buon formaggio. In provincia, ordine rigorosamente geografico/alfabetico, la Dispensa Pani e Vini di Torbiato di Adro per la sezione Osteria, chiocciola e simbolo del buon formaggio, Le Frise di Artogne, en plein con chiocciola, bottiglia e simbolo del buon formaggio – beh qui ci sono i “caprini” della famiglia Martini -, L’Hostaria Vecchia Fontana di Bienno, La Madia, chiocciola e simbolo del buon formaggio, L’Antica Trattoria la Pergolina di Fenili Belase (Capriano del Colle). Si prosegue: ad Esine, Valle Camonica, troviamo la nostra La Cantina e il Rosso di Sera, bottiglia, a Iseo il Melone, a Palazzolo l’Osteria della Villetta, bottiglia e simbolo del buon formaggio (ma è sparita la chiocciola), a Pozzolengo l’Antica Locanda del Contrabbandiere, bottiglia e credetemi non sono mai riuscito ad andarci per orari, giorno di chiusura, locale pieno …, a Rovato la Trattoria del Gallo, a Salò L’Osteria di Mezzo, simbolo del buon formaggio e bottiglia, provata più volte con costante piacere. Arriviamo a Serle, Castello dell’amico Emilio Zanola (ma non esisteva un sito web?), passiamo per Sulzano, Cacciatore, e chiudiamo con Agriturismo del Gusto a Toscolano Maderno, troverete una loro pagina su facebook, La Marta a Treviso Bresciano e Cavallino a Vione.
Una sezione dedicata alle Acque dolci in Lombardia riporta per il bresciano la Trattoria del Muliner a Iseo e La Miniera a Tignale. Del più grande, ma non è certo osteria o trattoria, ristorante del territorio dedicato al pesce d’acqua dolce ho già parlato nel precedente post dedicato alle guide, aggiungerei a Desenzano La Contrada, nel suo sito un’intera sezione dedicata a Slow Food ma tanta attenzione pare non ricambiata.
Trovo che descrivere i locali citandone i piatti più in linea con la tradizione o più interessanti con i prezzi, il parlare dei prodotti utilizzati e valorizzarli con l’uso dei simboli, bottiglia, formaggio …, tralasciando decimi, ventesimi, ecc. sia scelta intelligente. Intelligente ma non facile che, da (buon?) sommelier A.I.S., non capisco il premio ad alcuni e il silenzio per altri, stessa cosa, ma qui ho solo un corso degustazione O.N.A.F., per i formaggi.
Alla prossima guida.
MadeinBrescia 
Segnalavo nel post la “scomparsa” della chiocciola per La Villetta di Palazzolo, ma analogo destino hanno subito La Grotta, La Marta e il Castello. Tale variazione, in negativo visto che il totale delle chiocciole è dimezzato passando da 8 a 4 nella nostra provincia, ha scatenato l’ira di Marino Marini, storico fondatore delle Osterie d’Italia, che in un intervento pubblico ha chiesto spiegazioni in merito. Sui singoli locali ho le mie opinioni e le mie personalissime simpatie, e se talune esclusioni, e alcuni simboli premianti, non mi confondessero le idee direi che si è voluto procedere a uno “svecchiamento” della guida, a considerare con maggiore attenzione l’utilizzo di prodotti “autentici”, come commenta Michele Valotti della Madia su fb in risposta a un interrogativo posto da Giancarlo Raccagni su quanto accaduto. Direi che il dibattito merita un proseguo, attendo commenti anche in questa sede.
Mai mi permetterei di giudicare la presenza o meno in guida di locali con cotanta storia, dedizione e bravura, entrando invece nello specifico della filosofia nuova che ispira le scelte della guida di quest’anno a livello nazionale non posso far altro che notare come il cambio generazionale , che con coraggio slow food sta portando avanti, stia dando frutti che io considero interessanti.
Poi a livello locale ci possono anche stare le sviste o le incongruenze( si correggeranno con il tempo e sono certo che questi locali torneranno dove meritano di stare), ma la linea è chiara, si è spostata l’attenzione dalla tradizione all’utilizzo delle materie che si specchiano nei valori di buono, pulito e giusto.( l’ingresso in guida di quel geniaccio di Fusari ne è l’emblema, tradizione si, anche ma bella vispa e che attenzione per le materie utilizzate!! )
I tempi cambiano e con loro cambiano i valori che è necessario tutelare e mettere al centro del dibattito.
Sono ammirato dal coraggio dimostrato dai vertici di slow food, saper passare il testimone a giovani in sintonia con il tempo è segno di saggezza e apertura mentale. Bravi, Bravi, Bravi.
In un paese dove i vecchi , e soprattutto con idee vecchie, non mollano di un centimetro questo è un luminoso esempio
Oggi registro tanti ingressi sotto questo post, occasione per farne una rilettura e vedendo i simboli assegnati, specie per il formaggio, mi chiedo con la massima obiettività possibile dell’assenza dello Scultore. Giovedì 22 penso di avere partecipato in quel locale ad una delle più belle e serie cene dedicate ai formaggi. Grande la varietà, la qualità, splendida la partecipazione dei produttori, c’erano circa una ventina di prodotti divisi tra Val Trompia, Val Camonica e bassa con un minimo sconfinamento nella vicina bergamasca per un erborinato. C’erano stagionature incredibili per il grana padano, il 40 mesi Riserva Lo Scultore dell’Az. Agricola San Giovanni di Matteo Festa, il loro 50 mesi che nella forma assaggiata era una cosa “oltre” i consueti canoni. C’erano gli affinati di Silvio Zanini, Nostrano Val Trompia, Alpeggio Vaia, formaggella di Collio fresca e stagionata (una sorpresa per molti), c’era Andrea Bezzi con i Silter, i Case di Viso a diversa stagionatura più un’inedita versione affinata nelle vinacce di Enrico Togni, viticoltore di montagna, c’era la sua Tonalina, c’erano le robiole a latte crudo dei Vezzoli di Chiari. Che dire? Non c’è peggior cieco di chi non vuol vedere.