La tinca esotica

Inserendo, grazie a  una segnalazione che mi ricordava l’evento e le sue date, nella pagina facebook di MadeinBrescia – Mib, la settimana della Tinca in quel di Clusane sul lago d’Iseo, non m’immaginavo certo ne nascesse un dibattito serrato. Premetto di essere un estimatore di questo pesce, che presso molti non gode di grande fama: le sue lische, una certa grassezza che le ricette tradizionali tendono a enfatizzare, non ne fanno un piatto facile. Ma “quella volta” è proposta che assaggio volentieri, anche nella sua versione più classica. Ricordo comunque che validi cuochi e ristoratori bresciani ne hanno eliminato i tratti ostici con ricette di grande impatto: cito ad esempio Vittorio Fusari con la sua Terrina  o con i bocconcini in salsa, e il Porto di Moniga – Saulo Della Valle – con la sua solo apparentemente usuale Tinca al forno ripiena con brunoise di verdure .

Quale le ragioni degli interventi che si sono susseguiti, con l’auto-cancellazione di un post del quale mi rammarico, sulla Settimana della Tinca al Forno, dal 18 al 25 in questo infuocato Luglio? Direi principalmente, se non esclusivamente la provenienza della stessa (tinca), che vista la sempre minore disponibilità locale, pare sia in larga parte d’origine Turca … Esistono a mio avviso due possibili percorsi da analizzare e, successivamente, praticare. Il primo vede prevalere la tradizione, l’affezione a un piatto e a una sua celebrazione, il secondo non riesce a scindere il binomio costituito da una ricetta e dal suo territorio: in altre parole se non è possibile, per millanta motivi, utilizzare la materia prima originale, viene a cessare il suo senso d’esistere.

Confesso di essere in bilico tra le due possibilità, l’una è rigorosa, e nel rigore s’inserisce la possibilità di valorizzare altre specie ittiche locali (ipotesi che già anni fa ventilava Riccardo Lagorio in un suo scritto), la seconda guarda di più all’aspetto promozionale ma anche tradizionale di un luogo. Qualsiasi sia la scelta trasparenza e informazione non dovrebbero mai venire  meno: spiace che una mia, credo più che  garbata, mail sull’argomento indirizzata all’OTC – operatori turistici Clusane – non abbia avuto risposta alcuna: in questo modo invece di placare,  informare si autorizza di fatto l’interlocutore a ipotizzare qualsiasi scenario.

Ed è un peccato come dimostrano questi scatti di Christian Penocchio in occasione del primo giorno di apertura dell’evento. Sarebbe splendido se non si perdesse l’opportunità, ancora una volta, di dialogare pacatamente, facendo valere le ragioni delle proprie scelte, chiedendo opinioni, confrontandosi. Concludo con l’inserimento degli ingredienti della Tinca ripiena alla moda di Clusane, “prelevata” dal sempre citato La Cucina Bresciana di Marino Marini: tinche e grana, pangrattato, prezzemolo, aglio, spezie, olio, burro, alloro, sale, pepe a fare da ripieno, condimento e panatura. Caratterizzante l’uso dell’alloro a profumare, alloro omesso in alcune ricette viste online. Da servirsi con polenta e da abbinare, perché no, a un fresco e sapido Garda Classico Chiaretto.

4 commenti Aggiungi il tuo

  1. Carlos Mac Adden ha detto:

    Visti gl’ingressi di questi giorni, la rassegna 2011 si terrà dal 18 al 24 Luglio, una precisazione sempre dovuta alla mancanza di dialogo: esistono in Italia due laghi in grado di fornire, in quantità significative, tinche della pezzatura più richiesta dalla ristorazione, Bolsena e Trasimeno. L’origine estera di cui si parla nel post (ma anche da alcuni laghi del nord Europa) è un’altra ma non la sola possibile e seguendo le interviste rilasciate da alcuni ristoratori clusanesi la qualità assicurata dai due laghi dell’Italia centrale è ottima e viene ritenuta quella più adatta ad integrare le scarse risorse ittiche (e le pezzature maggiori) del nostro Sebino.

    1. Carlos Mac Adden ha detto:

      Aggiungo anche Bracciano ai laghi citati.

  2. Carlos Mac Adden ha detto:

    Da Gennaio 2011 Saulo della Valle non collabora più con il Porto di Moniga, ora lo potete trovare in un luogo che reputa più adatto ad esprimere le sue idee, l’Osteria Suer e Garbino.

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