I nuovi assetti dei consorzi camuni: Formaggio Silter DOP

nuova verticale

«Silter è un termine di derivazione anglosassone e di origine quasi certamente Celtica, corrisponde all’italiano Casera ed è il nome che, nella zona di produzione, è dato al locale di stagionatura e viene utilizzato anche per contraddistinguere il formaggio in esso conservato e stagionato»                                Dal Disciplinare di produzione della DOP Silter

Si presenta all’insegna della continuità, il nuovo Consiglio di amministrazione del Consorzio per la tutela del formaggio Silter, divenuto a denominazione di origine protetta nel settembre del 2015. Minimi i cambiamenti frutto dell’elezione avvenuta mercoledì 26 febbraio nella sede consortile di Breno, eccettuata l’uscita dal Consiglio di Andrea Bezzi, in carica come presidente per ben tre mandati, al suo posto Oscar Baccanelli, già vicepresidente e ora coadiuvato da due vice: Morena Antonioli e Fabio Ducoli. Completano il direttivo, che resterà in carica per tre anni, Marta Andreoli, nuova entrata, Manuel Pessarossi, Barbara Bontempi e Daniele Spandre, in sostituzione del padre Vittorio.

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Oscar Baccanelli

Valorizzazione del prodotto, comunicazione… Resi possibile anche grazie all’ottenimento dei fondi previsti dall’Operazione 3.2.01 «Informazione e promozione dei prodotti di qualità» del Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 della regione Lombardia, come puntualizza il direttore Sisti. Ne sono, ad esempio, concreta prova una serie di sei brevi video, tre dei quali già disponibili online, realizzati per «raccontare la realtà di un grande formaggio della Vallecamonica»

Assolutamente significativa è poi la visione condivisa, da questo il senso di pubblicare in sequenza i post dedicati ai nuovi Consigli del Formaggio Silter DOP e dei Vini IGT Vallecamonica, da parte del neoeletto presidente Baccanelli «di coinvolgere tutte le realtà operative della Valle in un’azione corale, che veda lavorare insieme produttori e ristoratori».  Aggiungo anche oltre i confini della Valle, sino a far conoscere i grandi prodotti caseari valligiani, di cui il Silter grazie alla DOP può essere punta di diamante, in tutta la provincia bresciana e nell’intera regione lombarda. Evidente in questo caso l’azione sinergica che un formaggio come il Silter può realizzare con i vini camuni e, perché no, con pane e prodotti da forno «segnati» da materie prime locali. La strada da percorrere resta in ogni caso quella della qualità, dell’espressione di quella biodiversità che fa della Vallecamonica uno dei territori europei, no non si tratta di refuso, più interessanti in senso assoluto. Sempre Oscar Baccanelli ricorda successivamente come ben sei aziende consorziate siano state scelte in seno al Concorso Silter DOP 2019 – 7/8 dicembre a Ponte di Legno – per essere inserite, pagg. 157-158, nella nuova Guida I formaggi d’Italia de l’Espresso in vendita a partire dal 6 marzo. Le sei aziende selezionate sono, in ordine di valutazione (simbolo forma):

Az. Agricola Bio Andrea Bezzi (5 formaggi)

Oscar Baccanelli (4 formaggi)

Az. Agricola Marta Andreoli (3 formaggi)

Soc. Agricola F.lli Antonioli Federico e Morena (3 formaggi)

Az. Agricola Prestello delle Sorelle Bettoni (3 formaggi)

Az. Agricola Oliviero Zanotti (3 formaggi)

Nella prima delle due pagine dedicate al Silter segnalo l’abbinamento suggerito con il Rosso Capriano del Colle DOC per i vini e con il Miele Millefiori di Montagna per i mieli.

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Resta sul piatto quell’idea di un Presidio del Silter proposto da Slow Food in occasione dell’ultima edizione di Cheese, tenutasi a Bra alla fine dello scorso settembre, nell’ottica di un progetto più ampio dedicato ai formaggi valligiani lombardi, sotto la luce di parole chiave come sostenibilità, valorizzazione, benessere animale, identità, salvaguardia dei territori… Idea indubbiamente complessa da realizzarsi e che richiede naturalmente  coesione e lungimiranza da parte dei produttori, idea che non vuole assolutamente presentarsi in modo alternativo alla DOP, che ha regolamenti e caratteristiche ben precise da rispettare, e che vanta un disciplinare tra i più esaustivi e dettagliati del settore caseario, ma che potrebbe rappresentare valore aggiunto e fattore di traino per questa perla lattea dei formaggi bresciani. Come in precedenza eguale augurio di buon lavoro al nuovo presidente  e a tutto il Consiglio di amministrazione.

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Riprendendo in chiusura la citazione iniziale, trovo assolutamente interessante una dissertazione ad opera di Maurizio Bernardelli Curuz, storico dell’arte e critico d’arte italiano, sull’etimologia del termine Silter, fatta di getto dopo aver letto questo post:  grazie per il suo contributo riportato integralmente qui di seguito:

... Sono un fan del Silter che ho assaggiato in malga, al Gaver, trovandolo sublime e «coloratissimo» di fiori. Proprio mentre stavo là, consideravo la radice del nome Silter, in termini di radice indoeuropea arcaica. Sü e pertanto Si e Sciut Süc significano asciutto, prosciugato. Per süt o per-sot – pro sut è e «per l’essiccazione», cioè prosciutto – Süt in lombardo è asciutto ( anche con la o con dieresi o, più aperto, Sit. Lo stesso verbo succhiare ha radice in sü, togliere liquido, come suggere. In inglese silt è la ghiaietta asciutta che scende dai fiumi con il limo e che si asciuga ai bordi dei fiumi. Quindi, probabilmente, silter è luogo d’essiccazione. (noi diremmo colatura e stagionatura). Probabilmente in antico , poi mutato dalle trascrizioni, Silter significava «l’asciugato». E’ da notare un termine latino legato al secco. Lo schütellbrot atesino. Shuttel oggi è inteso come «scosso», in tedesco, ma la radice è più arcaico. Schutt è secco, Pane secco. Al di là delle trascrizioni, sotto il profilo fonetico Schutter e Silter sono vicinissimi. Süc è anche sugo, inteso nel termine che è asciugato o colato. Asciugato con un’operazione che in cucina, oggi, mi pare si chiami «riduzione», se non sbaglio. Forse sarebbe bello se il termine «riduzione» fosse dato come «riassint», cioè quintessenziato ed essiccato. Metomél al sit o söt ( probabilmente in un luogo che non prende acqua. Può darsi che el sit o el söt potesse anche essere un grotta senza infiltrazioni. Ma sono tante le radici si e su che rinviano a secco.

Le immagini sono cortesia della Comunità Montana di Valle Camonica e del Consorzio Tutela Silter DOP. Come sempre resto a disposizione per qualsivoglia attribuzione delle stesse.

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