Brescia in cucina e nei libri – I

Forse mai come in questi anni la proposta editoriale dedicata ai libri di ricette, ma anche più ampiamente all’enogastronomia,  è stata prodiga di offerte. Come quasi sempre accade quantità della proposta e qualità della stessa non costituiscono binomio legato da una felice e diretta proporzionalità, e talvolta mi è arduo capire il successo di alcuni titoli che hanno come principale attrattiva la notorietà dei personaggi in copertina, magari aiutati dal ghost writer di turno. Da parte mia nutro, da tempi non sospetti,  una malsana attrattiva nei confronti del libro, e  del cibo e del vino …, cosicché volumi e volumi hanno trovato posto, sempre più a stento, nella libreria, finendo poi per invadere spazi solitamente non destinati ad ospitarli. Premessa per dire che nella scelta dei titoli presentati gioca un grande ruolo l’essere inclusi nella mia personalissima biblioteca: premessa che sottende l’invito a segnalare volumi degni di nota dedicati alla cucina del territorio bresciano e a me sconosciuti.

Inizio con  un libro che mi è caro per diversi motivi: La cucina bresciana di Marino Marini – Franco Muzzio Editore. Pubblicata alla fine del 1993, alla sua presentazione bresciana eravamo, la mia copia si fregia di una dedica personale dell’autore,  uno sparuto gruppo di circa dieci persone, autore ed editore compresi … Lo scomparso Marco Guarnaschelli Gotti, allora direttore della collana Cultura Regionale nella quale era inserito il libro di Marini, affermava, sottovoce per non creare invidie, che a suo avviso La cucina bresciana era uno dei migliori risultati dell’intera serie e, pubblicamente, nel risvolto di copertina il suo stupore per “una cultura gastronomica ricca e articolata … di cui Marino Marini ci spiega anche la storia, perché la sorpresa non sia eccessiva”.

Merito principale dell’autore l’avere chiarito che in una “cucina di frontiera”, come molte volte è stata definita quella bresciana “Non si è mai pensato che nelle zone confinanti l’una dia qualcosa all’altra e viceversa” e che i piatti  bandiera “lo spiedo, la tinca, i casonsei e la minestra di mariconde, il manzo all’olio, e la salsiccia di castrato …” oltre ad essere in compagnia di molte altre meno conosciute preparazioni, “rappresentano delle zone gastronomiche ben precise e sovente ben differenti una dall’altra, per storia e tradizioni alimentari“. Riemerge questa caratteristica di “mosaico” della provincia bresciana, ricco di tessere grazie anche alla vastità e alla complessità idrogeologica e morfologica del suo territorio.

Dopo una breve introduzione il libro si snoda attraverso un’analisi storica  dal titolo “La cultura gastronomica locale”, per approdare al ricettario vero e proprio, diviso classicamente in antipasti, minestre in brodo e asciutto, il pesce, i piatti di mezzo, le carni, le verdure e i dolci, senza dimenticare le conserve dolci e salate e i liquori (ad esempio, la già citata preparazione dell’Anesone Triduo …). Chiude il volume il capitolo “La cucina di ieri e quella di oggi”, con ricette provenienti da attuali, e preparati, cuochi bresciani. Scopriamo, nello scorrere delle pagine, che accanto ai piatti “celebri” ma ripetitivi della provincia ve ne sono di meno noti e altrettanto degni, frutto dell’ingegno di chi deve mettere insieme il pasto con quello che dispone e talvolta confinati in un preciso luogo: la panada o la minestra sporca (tornano alla memoria i miei nonni materni, di Leno e Montichiari …), il riso alla Pitocca o quello con gli strigoli (i virzulì), il Cuz di Corteno Golgi o il Salame di Borno (a base di spinaci, carne di maiale, funghi … e poi cotto in un telo), per finire, ma la lista sarebbe lunga, la Persicata e il Brodo di Giuggiole.

Un assaggio, se così posso esprimermi, delle tante ricette di una cucina che forse non possiede la ricchezza o l’originalità di altre province, ma che si avvale, si dovrebbe avvalere, di una copiosità di materie prime con pochi eguali. Cucina nata da tradizioni povere, popolare ma che come tutte le espressioni autentiche non dovrebbe badare a compromessi perché, come opportunamente riporta Marino Marini all’inizio della sua fatica:

la vida buena es cara,

hay otra más barata,

per ya no es vida

[la buona vita è cara,

ve n’è un’altra più a buon mercato

però non è vita]

Massima Spagnola

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